半发酵的茶统称“乌龙茶”。乌龙茶如今已变得非常有名，关于其语源有若干种说法。只是其名称似乎并不是那么历史悠久。
当年曾随亨利的船队来到日本的美国传教士萨缪尔·威廉斯（Samuel Willians，1812—1884）是一位与日本有深厚渊源的人物。他曾对茶做过一番考证。从1832年起有一份在广州大约发行了二十年的英文报纸《中国丛报》（Chinese Repository），威廉斯曾在上面发表文章。文中说：“乌龙即black dragon，其名号来自一株有名的茶树，这株茶树正是这种茶的起源。”
威廉斯对此没有详述，不过却有一个传说，讲的是有一株散发芳香的茶树，其根部有一条黑蛇缠绕。蛇常常改称为龙。“黑”字在福建南部，是非常书面语的字，一般不使用，人们通常在口语中用“乌”来表示“黑”的意思。
从安溪县拿到的宣传册子里面有这样一段说明：明末清初（17世纪），安溪尧阳南岩住着一位退伍军人，名叫龙。因为长年在外打猎，肤色黝黑，被人称为乌龙。乌龙总是前往深山打猎，顺便采摘一些茶叶，放在背后的筐子里带回家。这些茶非常好喝，附近的人们等乌龙打猎回来，便到他的家去喝茶，后来便把这种茶称作“乌龙茶”。
在福州市的福建茶叶学会所收集的民间传说中，乌龙这个人物姓苏。除此以外，关于乌龙茶的名称由来还有地名说。江西省著名的庐山有一个乌龙潭，浙江省建德县有一座乌龙山，这两个地方都位于产茶区。11世纪后期北宋的太学博士刘弇著有《龙云集》，在这本书中，作者列举了乌龙地区的茶，与顾渚、雁荡（浙江省温州）的茶相提并论。不过，根据研究人员的考证，这两处地方与现在福建的乌龙茶并无关系。
乌龙茶归根结底乃源于武夷山，南下传至安溪，并跨越海峡传至台湾。18—19世纪，当英国大量买入中国茶时，南部的安溪比北部的武夷更有优势。安溪近海，运费也就相应便宜。我也曾到过安溪，虽然地处山区，但我上午从泉州市出发，参观了安溪县的茶园之后，傍晚便抵达厦门市。由于占有地利，尽管同样是乌龙茶，安溪出产的茶叶大有取代其鼻祖武夷乌龙茶之势。
安溪县古代属于泉州府，为原来南安县的一部分。唐代灭亡之后，南唐地方政权在这里设置了清溪县。北宋宣和二年（1120），改名安溪县，直到现在。
在中国，一般县的中心城镇都筑有城墙，称作县城。不过安溪县原本却没有城墙。明嘉靖三十九年（1560），倭寇从仙游、永春方向进攻过来，于是对筑城展开了讨论，五年后建成城墙。城墙周长三里余，即不到两公里，是个很小的城。
日本的海盗竟然攻入到这样的深山地区，确实令人感到惊讶。然而，都说倭寇只有十之一二为真，大部分好像都是沿海的暴徒，他们自称为日本人，胡作非为。据说只要一听是倭寇，居民便会很害怕，完全放弃了抵抗。
虽然地处山区，安溪县却经由西溪通过水路与沿海的泉州相连。安溪县原来所属的南安县，是国姓爷郑成功的老家，郑家是海商，拥有很大的势力。他们与海有着意想不到的密切关系。这为安溪乌龙茶进入海外市场，发挥了很大的作用。
安溪乌龙茶的代表是“铁观音”。
关于铁观音的名称，福建和台湾的解释各不相同。福建的说法是，铁观音是茶树的名字，从铁观音这种茶树上采摘的茶叶便称为“铁观音”。然而，台湾却将通过特定的制茶工艺所生产的茶叶称为“铁观音”。前者出自茶树的种类，后者则根据制茶方法。
如今铁观音的名气很大，然而在乾隆二十八年（1763）的《泉州府志》中，尚看不到这个名称。在这本书卷十九“物产”项下“茶”的条目中，有如下记载：
晋江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山。
安溪的茶原来称作清水茶或留山茶。另外，据《泉南杂志》记载，清源茶即晋江县出产的茶更为有名，不过现在则几乎销声匿迹，南安县的英山茶等其他茶的产量也很少，只有安溪茶一枝独秀，“然亦非佳品也”。
安溪茶质量提高，以及铁观音的名称出现，都是在乾隆年间的《泉州府志》刊行以后的事情了。在《泉州府志》中，收有阮旻锡所作的题为《安溪茶歌》的一首长诗。阮旻锡便是以鹭岛道人为名写作《海上见闻录》的人，曾在郑成功手下做事，后出家修行。在诗中，他吟诵道：
安溪之山郁嵯峨，
其阴长湿生丛茶。
接下来是
居人清明采嫩叶，
为价甚贱供万家。
这是“亦非佳品也”这样的社会评价的注脚。而武夷、漳州那边的人则出产“紫白、二毫、粟粒芽”这些上等好茶。诗人还以一句
西洋番舶岁来买
说到了英国商人买茶，生意兴隆的情形。
溪茶遂仿岩茶样，
先炒后焙不争差。
不用说，岩茶是武夷的高级茶，安溪茶此前一直都是供给万家的大众茶，而武夷的上等好茶却能够高价卖给英国商人，人们受到了刺激，纷纷仿制岩茶。“先炒后焙”大概是高级茶的加工原则。通过努力地模仿，最终生产出不差于武夷茶的茶。
安溪茶过去普遍称为“清水茶”或“留山茶”，现在已经听不到这些叫法了。恐怕是安溪人有意让这些名称消失的吧，因为这些名称已与便宜货的形象牢牢联系在一起。
安溪的茶需要新的名字。究竟是谁想出来的，抑或是自然而然产生的，现在无从考证，反正名字便定为“铁观音”了。实际上这个名称起得非常高明。
还有一个传说听起来更有道理。时间地点都很明确：清乾隆年间，安溪尧阳松林头乡，与乌龙茶起源说中退伍军人的家在同一个地方。村里有个名叫魏钦的人，非常虔诚，每天早上都要在观音像前供茶。有一天，魏钦出去砍柴，在岩石的缝隙中发现有一棵发光的茶树，他将这棵茶树挖出来栽培，这就是铁观音的起源。
观音信仰在中国南方尤为盛行。安溪县城西边有一座观音山，山脚下有座寺庙叫真觉院。创建的年代不明，但肯定是一座古刹。宋代诗人夏瑧到此游玩，写下如下一首诗：
半天闻梵唱，
一径踏松阴。
起石云千仞，
悬空瀑万寻。
虔心信仰的人在观音菩萨的指引下发现了奇妙的茶树，这原本不过是个传说而已。大概原先人们只是为了至少能够达到出口产品的标准而以武夷岩茶为师，努力进行改良，结果却生产出了铁观音。在命名的时候，也许是参考了虔诚供奉观音的人的意见吧。
有人认为，“铁”这个字眼是因为茶叶的颜色是暗绿色，与铁相似的缘故。另外，也有封建色彩的传说，讲的是茶叶献给皇帝，得赐“铁观音”的名号。实际上，安溪有一座名为“铁矿山”的山，据说还产铁。铁观音的名字可能是铁矿山与观音山这两个山名结合而来的。
台湾的台北近郊也有一座观音山，其附近一处名为“平顶”的地方是有名的茶产地。正如其字面意义一样，“平顶”是一片平坦的高地，二战时日军在此修建了机场。而据《泉州府志》的记载，安溪观音山“其形端好”，山上有一处可容纳一百人左右的天然石室。半山腰平坦，被称为“闾平山”。说不定移居台湾的安溪人，把故乡的山名原样照搬新土中。台湾的观音山外形也颇为端好，同样有寺院，同样有平坦的土地，并且同样产茶。
安溪的茶最初品质低劣，因此无法单独出口，只好偷偷混在武夷茶中。这种混合的作业大概是在厦门进行的吧。安溪茶运到厦门，安溪的居民也跟到厦门。在到处是山的安溪，当时并没有什么茶的产业。茶价极为低廉，单靠卖茶无法谋生。为了生活，必须提高茶叶的质量。铁观音这一名称的出现，意味着努力取得了成果。
虽然人们以武夷岩茶为目标，进行着品种的改良，不过在安溪生活仍然非常艰难。可用于耕作的平地非常少，自然需要外出打工。茶叶的运输路线，也是外出打工的路线。有许多人背井离乡，离开厦门，前往台湾和东南亚。
现在，安溪县的人口为八十万[1]。而据说住在台湾的安溪人的子孙后代，概算起来也超过了二百万。加上东南亚的安溪人，这个数字还会更多。远走他乡的人远比留在安溪的人多，不过安溪仍有八十万人口，这是因为还有乌龙茶的栽培和制茶的活儿可干。
把乌龙茶传到台湾的，不消说一定是安溪人了。而乌龙茶的正宗老家武夷，同样是在福建境内，只是位于北部，接近江西省。武夷地区的人很少移民海外。一般认为，武夷与安溪的地位发生逆转是在19世纪初。这个过程需要付出呕心沥血的努力，而台湾的乌龙茶也继承了这种刻苦勤勉的传统。
味觉基本上都是主观的，而要为茶的味道排出高下次序则尤为困难。我曾在前面提到“韵致”这个词，其解释相当微妙。韵致意为雅致，各人的感受大概存在很大的差别。浓淡过度，也可说是“失韵”。不过这种“度”也是因人而异的。即便口感很香，如果入口后即刻消失，也会被评价为“毫无余韵”。必须在饮后，口齿中尚留有余香，偶尔还在喉咙留有甘甜回味。“浓而不涩，醇而不淡”，这个标准颇为苛刻，不过最基本的是应该有清高的香气。
我曾参加过在武夷山麓的崇安茶厂举行的品茶会。崇安茶厂原是1934年创立的茶叶研究所，吴觉农先生也曾在抗战期间来到这里。战后研究所废止，不久重新在杭州设立，直到现在。1980年我到崇安茶厂访问的时候，那里仍有研究所的遗风。在那里举行的“品茶会”，试饮竞猜的茶品是水仙和铁观音，分别是武夷和安溪的代表。
试饮之前，茶厂的干部给了我一点提示。在武夷的地盘上说这样话大概是很自然的吧，不过若让安溪的人听到了，也许会生气。他说：
请这么想：水仙是莺莺，铁观音是红娘。
莺莺和红娘是《西厢记》中的女子，但凡中国人都知道，即使不识字的人也应该在戏里看过。《西厢记》是元曲的杰作，其作者是王实甫。元曲一般是四幕，而这出戏则洋洋洒洒达到二十一幕，是个大长篇。莺莺是个深闺中的小姐，非常贤淑。书生张君瑞暗中仰慕，却不便表露心迹。莺莺的丫鬟红娘看在眼里，急在心上，积极为二人牵线搭桥。红娘是个非常可爱的姑娘，活泼开朗，机智伶俐。有许多人喜欢女主角莺莺端庄优雅、深情款款的气质，而红娘的粉丝也为数不少。
将茶比作这两人，大概终归是有内涵的更胜一筹吧，红娘也有被视为肤浅的地方。
根据刚才的提示，我大概能够分辨出两种茶的区别。不过，究竟孰优孰劣则是见仁见智了。红娘率真直白，莺莺温温吞吞。即便是同一个人，在不同的场合，其喜好恐怕也会不一样吧。在家悠闲休息的时候，在外紧张工作的时候，一般都会希望喝不同味道的茶水吧。安静的时候，疲劳的时候，开心的时候，难过的时候，人的欲求都会产生细微的变化。
关于“水仙”也有各种各样的传说。相传有个泉州人有一天在建阳县的大湖砍竹子，看到一棵像茶树的大树上开着白花，便折下一枝插在草帽上，顿时清香满溢，于是便试着用来制造乌龙茶。这棵树所生长的地方叫祝仙人洞，因此最初这种茶被称为“祝仙茶”。由于这个地方“祝”和“水”发音相同，不知从什么时候起，这种茶便被称为“水仙茶”了。水仙茶的树较其他茶树高，属于半乔木。移植到武夷的称为“武夷水仙”，另外还有“永春水仙” 等。
上面的故事据说发生在道光年间（1821—1850），距今并不久远。那段时期茶叶贸易兴旺，就连沉寂许久的北苑茶也再度复苏。铁观音也罢，水仙也罢，都是在出口的大潮中应运而生的。
[1] 此为作者记录的20世纪80年代的数字，如今已有人口一百多万。