做菜的厨房里，是个熬年头的地方。
但他一直努力着长进，他觉得自己发展的速度挺快，就像所在的这座城市一样。
一
那是下午。艺沁烹饪职业学校的校长孟爽，背着手在房间里踱步。
他高大壮实，短发大眼。他一边摆弄着平底锅里煎着的鸡，一边慢条斯理地向身后的学员说着什么。今天是堂一对一的小课，学员是个长相不错的东北姑娘。她并不想当什么厨师，只是要了解一下西餐的大概，过完春节，她要出国开餐馆。
“这道菜，除了鸡之外还需要面粉、淀粉、油、盐。你知道这四种主要的辅料在这里代表什么吗？”他突然回头问了句。
“不知道。”姑娘一脸茫然地抬起了小本子和笔，准备记。
“面粉代表附着力，面粉过多，与原材料就相结不上，就意味着黏牙咬不动；淀粉代表着脆和硬，淀粉多就会有硬糊，淀粉少就会挂不上。
油代表着细腻和光滑，油多了就会散花炸不拢；盐代表着味道，盐多了就意味着咸……”
这是间专教西餐的小教室。靠着墙的台子上是电磁炉、电烤箱、切菜台、水池，台子的正对面是放调味料的大架子。
“老师，西餐要用多少作料啊？”姑娘问。
“几百种吧，铺天盖地。”他漫不经心地说着，转身从架子上拿了瓶白兰地，拧开瓶盖，用拇指按住瓶口，倒过来，上上下下地抖了些到煎锅里，响声伴随着鸡和酒的香味立刻弥漫在这间不大的教室里。
姑娘津津有味地品尝刚出锅的鸡肉时，助手开始准备下道菜的材料。他背着手走到窗口。他喜欢在休息的间隙俯瞰院子里那些枯黄的树。还有两天学校就放假了，学生越来越少，老师也都请假回家了，所以，他亲自演示。
站了一会儿，他在窗边的小圆椅上坐下来。斜阳夕照时分，天边的晚霞开始灿烂，金黄色的阳光透过窗户射进来，在他尖尖的皮鞋头上一闪一闪的。他喜欢黄色的光，这让他想起胡同口的路灯。
二
20世纪80年代初的北京，爱弹吉他的人到处找人切磋吉他，叫“切琴”；爱唱歌的找人比歌，叫“切歌”，他则每天拎着象棋袋子去路灯下找老头，他喜欢“切棋”。他的梦想是当棋手，天天跟人下象棋。
他棋艺不错，在学校和家附近一带难逢对手。当棋手的梦想在胡同口昏黄的灯光下伴随着一次次的胜利膨胀着，直到有一次他跑去什刹海体校找专业队的人挑战，败得落花流水，梦想才算是破灭了。初中时，他上的是北京太平路中学，那是所差学校，他是差班里的差生。他不是没有学习的头脑，也不是坐不住，只是对老师上的课没兴趣。这让他中考时，就差两分，险些没毕业。
父母说，念不了书，就去当兵吧。
他不爱当兵。他家在万寿路的总参大院里，父母都是军人，他是听着起床号长大的。部队大院的孩子没人稀罕当兵，他觉得，与外面那些渴望绿军装的孩子相比，再没比当兵更容易的事儿了。
到大饭店工作才是最让人羡慕的。满街人都还在穿“板儿蓝”（蓝色中山装）、“板儿绿”（绿军装）和“红片儿”（红塑料底的黑布鞋）的时候，大饭店上班的人已经穿上西服和皮鞋了。除此之外，大饭店收入还高，还能往家拿吃的。
机会是在1985年冬天的一个上午来的。街道居委会通知有北京市户口的待业青年，可以到北京友谊宾馆参加招工面试，他就弹簧般地蹦着去了。那天特别冷，手指被冻得伸不直。宾馆前排队的足足有一千多人，长龙一样，见首不见尾。轮到他时，面试的人随便问了两句话就把他录取了。那时候，外事服务讲究个好模样儿，他刚好浓眉大眼，还一米七八的个儿。
16岁的时候，他当上了服务员。那时候，刷盘子、洗碗、扫地、擦玻璃，什么活儿服务员都得干。他形象好，领导让他负责上菜。从厨房到餐桌，他每天端着香气扑鼻的菜来来回回地“跑短腿”。一路上，那些美味佳肴都在引诱着他。一开始他偷吃，后来他发现可以用从宴会上截留下来的酒水去跟厨师换。那时候，茅台才5元钱一瓶，一瓶茅台能换三个菜。
他开始对厨师产生了某种敬意。他想，有朝一日，那些让人吃得津津有味的菜是他做出来的，那该多好。
当了两年的服务员后，厨房缺人，他就申请去了。那时候，服务员是不愿意去厨房工作的，他们管在厨房工作的人叫“伙夫”，他们觉得“伙夫”的工作又脏又累，他们甚至嘲笑说：“腰大脖子粗，不是大官就是伙夫。”
他觉得去厨房挺好，起码能学门手艺，比“跑短腿”强。
三
师傅给了他两把刀。一把“蚂蚱头”，一把“桑刀”。“蚂蚱头”又厚又重，是北方刀。“桑刀”又薄又轻，但比“蚂蚱头”大，是南方刀。
师傅教他磨刀，告诉他怎样粗磨，如何细磨。师傅让他用刀尖切蔬菜，刀中段切肉，刀根部切骨头。教他把各种食材切成片、丝、丁、末、蓉。这叫做砧板。
加工间和灶间是分离的。到了冬天，既没暖气，也没火，冷得要命。
加工间里定岗定位，冻肉他都得站着切，衣服每天都被血水溅得污血淋漓。好在宾馆里有专门洗衣的，他还能每天穿会儿干净衣服。手冻得实在受不了的时候，他就用毛巾把肉裹起来切。
他渴望学做菜，可每天都有几百斤肉躺在那里等着他。这让他一筹莫展。有一天他终于忍不住问师傅：“师傅，什么时候教我做道菜啊？”
“已经教你了。”师傅说。
“啊，什么菜？”
“切菜。”
他有些后悔来厨房，但他不能回去“跑短腿”。别人能吃的苦，他也能。他是部队大院根正苗红的子弟，爹妈是军人。
东西切多了，总是会切到手的。第一次切到手时，他告诉了师傅，希望听到些暖心话，可师傅说，看看手还能动吗？不能动就回家休息，能动就接着切！后来，手指再被切到，他就悄悄找胶布贴上，接着干活。
他不想被人看到，他怕被人笑话。他记得有一年大年初五，他切断了手筋。师傅带他去积水潭接筋，急诊室里，他看到很多人眼珠被炸掉了，手被炸开了，像拨开了的香蕉皮，中间是红红的肉，四周是血淋淋的皮，筋像被掰折了的鸡爪子，白森森地露在外面。
师傅说：“看见了吧，你这是小儿科！想要手艺高，先挨三千六百刀！”
后来，他成了厨房里刀工最好的。有一次，他切菜时睡着了，被别人叫醒后，他发现自己还在切，还没切到手，只是本来该切片的切成了丝。
除了切菜，他还要负责“燎青”，就是宰杀各种家禽并把它们分档，做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的，来多少只鸡他都不烦，他要训练速度，他要越干越快，他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。
多年后，他还能表演快速剔鸡法，那是他用数量堆出来的手艺。
那时候，没有煤气，卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨，他得和师兄们把它们卸下来，然后再敲成煤块，经常从下午一直干到凌晨，除了牙齿和脚板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一样。砸完煤，别人都去休息了，他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水，沏满了，师傅来了会凉，来了再现沏，又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半，师傅来了，再兑上另一半，正好能喝。他知道，要比同龄人胜出一筹，就要做别人想到了却懒得去做的事，或是别人根本想不到的事。
师傅出去打麻将时，他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉，煮好一批，捞起来，再煮另一批。水快干时他就往里续水，一煮要煮一宿。有一次，他看锅没有开排风扇，中了煤气，亏被接早班的发现，才捡回一条命来。
即便这样，师傅也是不一定教的。那个年代，厨师学校还没有，这行业的人都还保守，就算收了徒弟，也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学，除了长时间恭谨换来师傅的只言片语，更重要的是修炼自己的悟性。
这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后，他终于进了灶间。
灶间分五火：“末火”是水锅，用来烫各种蔬菜，也叫“飞水”；“四火”是油锅，用来滑肉，炸东西；“三火”炒蔬菜、豆腐，炒饭、炒面等一些不值钱的东西；“二火”炒各种常规菜，也叫“大工”；再往上就是“头火”，炒的都是专门露脸的菜，厨师长才能站“头火”。
从“末火”到“头火”，每个“火”他都一年半载地干着往前走。
干“二火”时，他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹，看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候，没有带烟罩的排风扇，只有转个不停的大铁叶扇，铁叶扇没针对性，空气里总是弥漫着呛喉咙的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样，似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。
他越炒越快，他要练速度。汗顺着帽子边往下流，用手抹汗时，他总是捋下一手的煤焦油，那是沾在露在帽子外的头发上的。他知道长时间地吸入煤焦油对身体不好，但他顾不得这么多，他要练速度。有一次，他炒了一天菜，晚上又吹了一宿电扇，着了凉，可第二天还接着上“二火”，菜炒着炒着，他突然间一口血喷到锅里，便不省人事了。
在医院里，他住了一个月。医生说：你再也不能这么炒菜了。他变成了“鸭子嗓”，这是练速度练出的后遗症。出院后，他调去了西餐部开始学冷餐。
干冷餐后，他很快学会了用萝卜雕花。但当他雕到动物和人时，他发现自己总也雕不好，尽管他下了很大工夫，可还是进步不大。西餐部的师傅告诉他，要想雕好南瓜萝卜，需要懂牙雕、玉雕，要想做得好冷拼，需要懂建筑学、美学。师傅说，中国的厨师归劳动部管，而国外的厨师归文化部管，他们是艺术家。于是，他开始用业余时间学美术。小时候，他不喜欢美术，上美术课时经常因为捣乱被老师赶出去，他从来没想过有朝一日会吃跟美术沾边的饭。他开始学工笔，学素描，天天忙着学美术。
1992年，在北京市举办的一个烹饪比赛上，他用萝卜雕了一条龙，得了第一。宾馆举办的知识竞赛题里，有一题是——“1992年，我宾馆的——在北京市烹饪大赛获雕刻金奖，同时获北京最佳雕刻师称号。”空格的正确答案就是他的名字——孟爽。
四
他成了友谊宾馆的名人，也成了北京烹饪界的名人。一天，有人来找他，说：“孟师傅，您这么大名气，我有现成的执照，要不600块钱租给你，您开个班？”最早办厨师培训的大多是跟这个行业无关的人。他们只是租来房子，找来厨师，写张海报，墙上一贴，便开始招生了。碰到一些懒得操心的，就直接把执照租了。
他清楚地记得，第一次上课，他往台前一站，就感觉脑袋嗡地一下，准备好的话就全忘了。他埋着头向大家示范如何雕萝卜，心里怦怦地跳，不知道该说些什么。他心里反复嘀咕，看就行了，千万别问；看就行了，千万别问。下课时，他听到学生抱怨，就这也敢称名师？话都讲不清楚，也好意思开班。
厨师/路泞摄那时候的学生好教也难教，好教是因为学生都是来考证的，都有基础，难教是因为都有基础，所以喜欢往深里问。
烹饪老师分“学院派”和“实战派”。学院派的人是那些职高、技校培养的学生，给老师当了几年助手后，开始慢慢过渡成专职的烹饪老师。这些人理论知识丰富，但没在行业中真刀真枪地干过，实际经验少，干活不行。实战派刚好相反，干活棒，但说不出什么。他是从砸煤开始干，经过枪林弹雨的实战派。知道的东西也多，但就是不知道该怎么说。他开始请那些会说的老师来上课，自己一边给别人当助手，一边偷偷听别人怎么说。
刚开始，他还在友谊宾馆里上班，只用业余时间兼职办班。但随着自己过了“语言关”，他发现自己越来越会讲，越来越爱讲。他知识点多，对原材料在每一环节中可能有的物理化学反应也了如指掌。学生问的他讲，学生不问他的也讲。任何一种物质，他都能联系各种实践经验向学生讲个没完。例如，讲到水，他就会告诉学生炒肉丝、肉块加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多；炒蔬菜，加点开水炒出的蔬菜会又脆又嫩；炒藕丝，边炒边加水，能防止藕丝变黑；炒鸡蛋，加点温水，就会松软、可口，不会炒老；煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固时，浇一汤匙冷开水，蛋会又黄又嫩；豆腐下锅前，在开水里浸渍一刻钟，就能除泔水味；炖鱼时，用冷水炖，鱼就没有腥味；蒸鱼时用开水，鱼肉外部会突然遇到高温蒸汽收缩，内部鲜汁就不会外流，味道会更鲜美；熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道。
随着慕名而来的学生越来越多，兼职已经不能满足他的工作需求。1997年，他辞掉了友谊宾馆的工作，专职开他的烹饪学校。
五
在友谊宾馆上班时，他并不缺女朋友，毕竟那是外事单位。但后来，他发现自己要做事业，这些女朋友就帮不上忙了。
他记得裴娟是那个傍晚来的。他刚下课，裴娟便走进了他的办公室，她说她是办公室的行政人员，但一直想学西点制作，然后开一家自己的蛋糕房。裴娟皮肤白，眼睛大，笑起来有一口漂亮的牙齿。孟爽喜欢听裴娟说话。他们坐在窗户旁，她对他讲起办公室里的人是如何钩心斗角；讲起她从小是如何喜欢吃蛋糕，爱看别人做蛋糕；讲起自己是多希望今后能快快乐乐地每天做西点，她问他做这行能每天快乐吗？他说任何行业都有自己的辛酸苦辣，学生既让他开心，也令他伤心，那些他并不在意。甚至叫不上名字的学生是怎样意外地邀请他到国外去指点，而那些他花费了很多心思栽培的学生后来又是如何冷漠。有个叫楚白的学生，从农村来，但领悟力强，东西一学就会，还能举一反三。他觉得楚白是根好苗，就特别用心去教，楚白想参加烹饪比赛，拿不出报名费，他就帮他出，还帮他设计比赛菜品，让他在比赛里获了奖，有了名气。几年后，他推荐楚白到广东的一家酒店当了行政总厨，但当他再推荐学生去时，楚白对他推荐来的人说：“老孟那两下子算啥？以后师从老孟的人来一个我灭一个！”
“你教了他们本事，他们不报恩吗？”她问。
“报恩？不捅你一刀就不错了，还报恩呢。现在的好多学生连自己爹妈的生日都不知道，还懂什么叫报恩？我现在就是把我会的东西标上一个价钱，问心无愧地教，学成什么样我就不想再操心了。”他说。
每年有上千人在他学校里来了又去，这样的人经常有，他教伤心了。
然而，更让他伤心的不只这些。好多学生，他觉得不错，就培养他们当助教，留在学校当老师，但他们翅膀一硬，其他学校一来挖，他们就走了。“孟老师，您教我本事，我是会报恩的。”那天夜里，孟爽因为裴娟的这句话激动了一整晚。尽管他已对人的语言灰了心，可还是信了裴娟的话。他想这姑娘兴许是他的好运。
学完西点，裴娟不但留下来当了老师，还当了他老婆。
多年后，裴娟问他：为什么当时会信她？
孟爽说，什么都靠不住的时候，只能靠直觉。
六
在裴娟的支持下，他又开始积极教课。他现在不仅教学生们技术，还教他们懂得厨艺并不仅仅是柴米油盐酱醋这么简单，“因料施技，物尽其用”才是好厨师。他告诉他们，厨艺就像下棋，几分钟学会规则就能会下，但要想下得好，却是一辈子的事情。
他又经常带学生去参加各种比赛了。中央电视台的“鲁花杯”厨艺大赛、“满汉全席”擂台赛、“食雕超人大比拼”、北京电视台的“八方食圣”厨艺大赛，甚至国外电视台的烹饪比赛都邀请他带学生去参加。在各种比赛中，他努力开发学生对食物理解的多样性，训练他们接受同场竞技的人的不同理念，鼓励他们把原来掌握的知识和新的理念结合起来，重新修正自己的欠缺。他告诉他们，只有这样，才能始终处于不败之地。
学生比出了荣誉，他也带出了名声。他成了“国际烹饪大师”、“中国雕王”、“国际中餐烹饪大赛亚太地区总裁判长”、“北京市优秀教师”……他学校的墙上也开始挂上“国际烹饪连锁学校”、“国际烹饪联合会培训基地”、“国际中餐新、奇、特技术研发培训基地”等牌子。
他的学校蒸蒸日上，几年内从一家开到了五家。他赚了钱，买了尼桑吉普，每天开着在自己的五所学校间巡视。他喜欢每天开着车在各分校之间巡视，那是一种兴致勃勃的感觉。从砸煤、杀鸡、切菜的“伙夫”到有五所烹饪学校的校长，一路上，他经常回想起这些年的辛酸苦辣。和那些一起进友谊宾馆的同伴相比，他觉得自己发展的速度挺快，就像这座城市一样。
然而，巡视到2003年，感觉就不再兴致勃勃了。那一年，北京城开了家名叫“新东方”的烹饪学校。那时候，烹饪学校都不大，学生也都住在学校附近的招待所里。而新东方规模大，设备新，环境好，甚至有能住几百名学生的宿舍。所以，一出现，便抢走了一批又一批生源，让无数学校迅速丧失竞争力，关门大吉。一年之后，他的学校关了四所，他重新回到教室里亲自任教，靠着自己的名气，最后这所规模一般的学校生存了下来。再也不用来回巡视了，但他心里不平静，惨败的仇一直记忆犹新。
七
太阳落山了，天空渐渐变黑，暗影落在大地上，居民楼里的灯光接连亮起来。东北姑娘已经收拾完东西下课回家了，裴娟还在西点教室里做生日蛋糕，今天是他的生日。
再过两天学校就放假了，过完春节再开学时，他就有新的教学点了。
那里的环境是“新东方”没法比的。不但有两栋能住一千多人的宿舍楼，还有一个实习用的酒店，能开运动会的体育场，甚至每个学生的桌前都有专门的电脑……这是解放军某部培训部队系统厨师的培训中心，投资了5000万元，但一年只培训两三百人，教室大多数时候都闲着，所以，他便承包了下来。
想想2008年，他就忍不住想笑。“娟儿，咱报仇的时候到了！”
他说。