很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度并冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候加入一些酸性物质（柠檬酸、酒石精等，这次的配方里用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意：一个是时间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量。一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化得越彻底（当然，和酸的用量也有关系），糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化得越多越好，要根据糖浆的实际使用情况来决定。而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的。制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留15%~25%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115℃左右。在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象出现，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷蘸水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。