我们知道，戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软，我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。
而烫面戚风，则是高水分高蛋量戚风的代表。
和普通戚风蛋糕的配方相比，我们很快就能发现，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，结果一定是一塌糊涂，因为这样做出来的蛋黄糊太稀了，与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的，做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好，我们有“烫面”这样一个秘密武器。
所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释是，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，会产生很好的增稠力。面粉的这种变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然能够保持足够的稠度。
也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一步，变得更柔更软更可口了。
参考分量：8寸蛋糕圆模1个
配料
鸡蛋5个，低筋面粉60g，牛奶55g，玉米油50g，细砂糖60g（加入蛋白中），细砂糖20g（加入蛋黄中）
烤焙
烤箱中下层，上下火，165℃，烤50分钟左右
制作过程
1.牛奶、玉米油、20g细砂糖加入奶锅里。
2.将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢地一圈一圈摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却）。
3.把过完筛的面粉倒入奶锅里。
4.立即不断搅拌，直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团。
5.将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水），将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。
6.用橡皮刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊。拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。
7.接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分3次加入细砂糖60g，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
8.盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀。和制作所有戚风蛋糕一样，要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
9.翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
10.用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。与一般戚风蛋糕一样，拌好的面糊具有一定的稠度。
11.把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。
12.把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165℃，烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用。
0失败TIPS
1.烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开以后，缓慢地摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能收到不错的效果。
2.基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，所以不再赘述，相关小贴士可在“戚风蛋糕的基础配方”一文查看。