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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》好 吃

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鲁迅日记里,记得不少的,我印象一是上书店,一是下饭馆。人饿了,思饮食;吃得饱肚子了,就又想吃得好些。这是人之常情。再说我们历史上战乱频繁,灾荒连绵,而作为农业国家,自然条件却并不理想,日常饮食,理所当然成为大事。

有客说中国文化是饮食文化,西洋文化是男女文化。话虽不新鲜,道理好像还是有的。不是说我们不男女,西洋不饮食,法国人的饮食和我们相比,或许有过之而无不相及,他们当代最负盛名的一位大厨师,烹调某款菜肴,连装菜盘子的温度都要考虑进去——先放在冰箱里冰一下子。说中国文化是饮食文化,这种说法得以成立,我想是与明清两朝有关。尽管源头更长,但已流到皮肤下的血液里,平素就不易察觉。所谓传统,更多是离我们不远不近年代里的行为、习惯。远的不说,我是相信唐朝人是绝对没有我们现在吃得这么讲究。川菜中“杜甫鱼”,肯定伪托,但伪托者多少还是把握住当时的整体风格,即无多少滋味。碰巧鱼新鲜的话,吃点鱼鲜。在宋代,饮食还是很单一的,就是美食家如苏东坡者,也无非在烧猪肉时说:“多著火,少著水。”“涮羊肉”传说与成吉思汗有关,但佐料是断没有现在精致。明清以前,吃的是“烹”,“调”还没上升到艺术高度。也就是说,明清以来人们花在饮食上的工夫是比过去多得多了。明清是一变。民国是一变。当代又是一变,既恢复传统,又努力变革。比如苏帮菜里的传统名菜“冰糖甲鱼”,我想许多人已无多少胃口。口味当随时代。对一个时代有所了解的话,大致也能推算出这个时代的口味。

尽管我们的饮食源远流长,成熟期离当代却并不遥远。其中不乏一代又一代人的努力。饮食是我们舌尖上的典籍,也是活着的,在我们身边的典籍。第一个美食家我想是孔子吧,他想通过建立饮食新秩序,以使他的思想能被日常生活化,从而潜形地教化人心。而庄子远庖厨,大概无非也是为了反秩序。孔子编《诗经》,在我看来最具仁爱之心。熟读《诗经》三百篇,逃荒路上难饿死。也难病死。一部《诗经》,其中就有许多可吃的东西。圣人让我们多识草木鸟兽之名,一是增长见闻,二也有丰富食物来源的意思。《诗经》中的植物,可当药吃,可当饭吃,它既是药方,也是食单。如“采采芣莒”一首,就是个药方,能治妇女不孕。而蕨、薇、荠、葑,全可食用,既作菜,吃多了,也当饭。现在酒家供应的野菜,我们多不认识,但《诗经》时代,或是人们主食。吃,是最怀古的行为。通过饮食,我们能很好地进入我们的传统:是饮食行为,成就我们现在这个样子。“荠菜肉丝豆腐羹”,春天的时令菜,清清爽爽一吃,不料吃到千年之前的《谷风》,“其甘如荠”。吃传统,吃文化,在暗处成为我们饮食精髓。说我们的文化是饮食文化,源头在《论语》。如果道教在文化里占主流,说不定我们就是男女文化了。道教节制饮食,动不动辟谷,但从没放弃过炼人丹。房中术就是炼人丹。所以儒家弟子不忌讳自己好美食,祖师爷如此,后代理应青出于蓝,再说上溯的几百年里,社会动荡,大多数文人已无终南可隐,四海闲地少,而最方便的莫过隐于吃喝。

吃喝有时就成斗争。记不清古代哪个君王,死到临头,想吃熊掌,实是一条计谋。因为熊掌难熟,可以争取时间,等救兵赶到。鸿门宴众所周知。金圣叹的“火腿味”流传颇广。民间故事林则徐与英国大臣斗法,也很有趣:英国大臣报复林则徐禁烟,捉弄他,请他吃雪糕。林则徐没吃过雪糕,拿在手上一看冒着白汽,就以为很烫,嘬起嘴呼呼大吹。英国大臣环顾左右,呵呵大笑,林则徐也不言语,告辞的时候说明天回请。第二天,英国大臣来了,林则徐只上一道菜:“老母鸡汤炖南豆腐”。老母鸡汤的油厚厚一层,煮得再滚,也看不出热气,英国大臣以为是冷菜,舀起勺子猛吃大口,基本上烫晕,又吐不出,因为南豆腐入口即化,直往嗓子眼滑溜而去。“林则徐的厉害,中国饮食的厉害。”过去做一个文人,不容易。除满腹经纶,还要会琴棋书画。更要会吃。不比现在,写几首诗,两三篇小说,就是文人,如果还通一门外语,确保大文人无疑。那些会吃的古代文人中,最一门心思的可能要数袁枚。他吃得好,咋呼得更好,虔诚,也很可爱。他采诗不免有阿谀奉承之嫌,但在吃时,觉得不味美就口无遮拦。袁枚的可爱之处,是还会说怪话,他说:“三年出得了一个状元,三年出不了一只火腿。”其实袁枚的性情与日常生活,和“扬州八怪”是差不多的,只是“扬州八怪”混在盐商堆里喝酒,袁枚多在官宦人家吃饭。

袁枚《食单》,也就是通常所说的《随园食单》,我更把它看作小品文,从这个角度,倒能看出袁枚的性情、当时一个著名文人的日常生活以及他的交游。一个古代文人的交游,从他们遗留下的一些有关吃吃喝喝的诗文中能够窥见一二。杜甫《饮中八仙歌》不但让我大致领略天宝年间的神仙日子,更让我了解严肃的杜甫也有他很放得开的交游生活。不仅如此,还使我觉得杜甫也是一仙,是饮中第九仙,只是有点苦中作乐。

在袁枚《食单》中,我读出袁枚的天真,甚至他的轻信。在《羽族单》“鸡蛋”条下,袁枚写道:

鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千回蒸之,绝嫩。

袁枚信以为真。也许袁枚有一回吃到绝嫩蒸蛋,随口一问,厨师也就信口一说。就像见到“炒西芹,色拉油二两,盐一钱”一样,看似精确,但是绝不能信。炒半斤西芹呢,还是一斤?原料没个准数,佐料或手法倒如此有板有眼。“青菜烧豆腐,日子照样过”,指的是清贫人家,而在《食单》中的《杂素菜单》中,蒋侍郎豆腐,杨中丞豆腐,王太守八宝豆腐,这寻常百姓家的豆腐,被袁枚一写,就成飞回王谢堂前的燕了。“程立万豆腐”一篇,倒是绝妙小品:

乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有砗螯味。然盘中并无砗螯及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。

这绝妙小品像是悼文,为一款菜肴的亡失。金寿门就是“扬州八怪”里的金农,他有写鱼的一句诗:

三十六鳞如抹朱

后来我才知道,原来卢仝旧句,卢仝说的是放生,而我俗人觉得真是做汤的好原料。如果还有几管碧绿的葱段、一撮黄金般的姜丝,红鱼白汤,色彩妩媚。美食,即好色也。

饮食,到最后饮的是一份心情,食的也是一份心情。饮食时的环境重要,朋友更重要。“酒肉朋友”,在我看来倒不是贬词,找到能在一起多年吃喝又不犯冲的朋友,比找创作上志同道合风雨兼程的同仁更难。这几年文坛艺林出没多少团体,但酒肉的流派凤毛麟角。因为它是心情,无名无利,一天天地流失。流而不派,能够派生的全是各有打算。酒肉朋友就单纯得很,有打算也只打算酒肉。有一种回忆,我当时吃了什么,已很惘然,但当时的环境,却越发清晰和亲切:

借住保圣寺附近的木楼上,喊饭店送几只菜一瓶酒来,就在楼下天井摆下桌子,一个人慢慢地吃,慢慢地看月光。天井里有一棵香蕉花,就是含笑,当地人叫它香蕉花。屋檐长长的阴影,霜娥思凡,风树出尘,如梦似幻,欲醒还醉,我醉在一百年前,所以不认识你们。也不想认识你们。