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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》一个人的末日

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北京的秋说深就深,不免起点乡思。金风黄叶,稻粱俱肥,又是江南吃蟹天。北方人也吃蟹,只是不像江南人吃成一个仪式,吃出一个节日。江南人吃蟹,有狂欢的性质。虽然阳澄湖大闸蟹差不多已是官刻善本,拍卖会上偶然一见。它青壳、白肚、黄毛、金爪,与其他坊刻本河蟹大有区别,其实最明显的,在我看来还是在黄毛上。洪泽湖螃蟹,毛是赭色的;白洋淀螃蟹,毛则有点发黑。其实毛黄不黄终究属于皮毛,实在就是皮毛,有蟹农吃醉酒,对我说:“洪泽湖的小蟹,放到阳澄湖里养上个把月,毛也会黄的。”(补注一下:前几年又有造假新技术——用药水一搨,什么毛都能金黄。当初我写这篇随笔时还没发明)。阳澄湖大闸蟹个头大,标准是一斤两只,一公一母,称之为“对蟹”。这是新词。还有就是肉质,才更关键,它能使日常生活里的味觉转换为生命意识中的触觉与视觉,仿佛“手挥五弦,目送归鸿”的笺注。但喜欢吃蟹的人算不了美食家,我曾在江南生活三十年,还没遇到过一个不爱吃蟹的江南人。就像山东人吃葱吃蒜也到狂欢的台阶上,你照例不能说一个喜欢吃葱吃蒜的山东人就是美食家。尽管美食家就是喜欢吃,但除了吃欢喜之外,美食家更多还是特立独行别具匠心。

现在的问题,什么是美食家和到底还有没有美食家。其实这也不算个问题,我们尽可以自言自语:美就美了,食就食吧。美食是饮食的理想、梦幻,也或许是泡沫。总而言之,要比饮食高一层次。饮食以吃饱为目的,而美食是吃饱之后的淫欲。因为吃饱已不成问题,已绰绰有余,就想着吃好。吃着碗里,想着锅里,美食基本是一种不道德品质,老心猿意马的,想找老婆,找了老婆,又想找情人;想找情人,找了情人,又想找小姐。也就是说,饮食是婚姻,美食是婚外恋,或者嫖娼,最起码也是调情。美食家就是整天放着夫妻生活不过总想与食物美眉淫乱的闲人、浪人和坏人。那些标榜自己为美食家的人应该挥刀自宫,或者被阉割,这样,他或许会敬业与专业一点。有人说现在并没有美食家,因为美食家是私厨培养出来的。现代人从这家饭店奔窜到那家酒楼,能美到多少食呢?我认识的怡园后人,至今说起饭店酒楼,还一脸鄙夷。

只是美食家由私厨培养出来的这一说法,我不是太同意,但也无法争论。因为这是先有鸡还是先有鸡蛋问题。嫁鸡随鸡嫁狗随狗吧。你如果倾心于私厨,那美食家就是私厨烹出来的;你如果看重于美食家,那私厨就是美食家调出来的。一个为烹,一个为调,缺一不可。

我对美食家与私厨都没兴趣,因为可遇不可求。但我尊重具有美食倾向的人。在我看来,如果承认美食是一种境界的话,那在这一种境界有两个倾向。可能倾有高低,向有东西。

一种知堂式的,一种随园式的。知堂式的美食倾向很静,很内向,有时候简直像守株待兔,吃到一块小点心也津津有味津津乐道,外人看来不免有点寒酸。而随园式的太动,太张扬,为一点味蕾满世界乱转,像条疯狗。

我无财富,又少文化(美食是财富与文化最不存芥蒂的结合),所以只得在这两种倾向之外,所以也不敢说自己对美食有多少了解。在这个粗糙的日子里,我是尽量从污泥中吃出莲花。就是说我日常里的饮食,如果觉得其美,常常是美在吃朋友——听他们酒席上高谈阔论;偶尔是美在吃时节——檐头暮雪或者一枝斑竹上的新雨;偶尔是美在吃周围——激流,四合院,木桥,群山。

美食家的专业就是吃。美食,是既没有国际法规,也没有公共道德的,这是一个人或一群人的疯狂。也是末日。