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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》长年有鱼

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鱼中,我爱吃的是鲫鱼,因为家常,因为想吃就能吃到。鲥鱼、刀鱼,就不是想吃就能吃的。鲥鱼待时,刀鱼长藏。吃鲥鱼不刮鳞,我有个远房亲戚是厨师,1949年前在上海滩上学生意,手脚勤快,把鲥鱼的鳞片刮掉了,结果遭到师傅一顿痛打。

哦,鲥鱼已经绝迹。

鲫鱼是草台班子,一转身就撞上。草台班子里不是没有好角色,现在的野鲫鱼就是好角色。以前没什么野鲫鱼家鲫鱼之分,都是野的。现在鲫鱼养殖,吃的时候叫家鲫鱼。家鲫鱼和野鲫鱼的区别,就像一个是狗,一个是狼。狗从狼里驯化而来,但狗只能是狗了,与狈为奸轮不上它。

以前没家鲫鱼的时候,野鲫鱼也有区别。河里的为上品,塘里的次之。塘里的野鲫鱼有泥土气。我是吃不出的。我吃鱼吃得出泥土气的,只有鲤鱼。我读小学的时候,课本里常出现“泥腿子进学堂”这个新生事物,我就会想起“鲤鱼跳龙门”这个老版本。换汤不换药。我之所以有这样的联想,不是说我年纪小小就有见识,完全是吃鲤鱼吃出泥土气的缘故。

听老辈说鲥鱼,其口感在我想来,就是梅兰芳的“样”了。梅兰芳雍容华贵中捎带着一点慵懒,这一点慵懒画龙点睛。学梅的往往学不到这一点。鲥鱼的确华贵。这种华贵不是珠光宝气,而是丰神绰约。刀鱼气度稍逊鲥鱼,是尚小云、荀慧生,清俊活泼有之,蕴藉不足。其实梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷,我独爱程砚秋。程砚秋的味道只能苦茶中寻。

既然梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷,程砚秋的味道只能苦茶中寻,那么,鲥鱼和刀鱼我也就无所谓。有得吃,吃吃;没得吃,也吃吃——这是吃吃一笑的吃吃。

再补充一点:古人常常以鲥鱼多刺为恨,我却一点也不恨。鲥鱼的刺在我看来不是画蛇添足,而是像上面说梅兰芳的那样,是画龙点睛。因为刺多,吃的时候就不敢囫囵吞枣,于是就给美食平添一股精益求精的氛围。

我的美食理论是这四个字:“随和独静”。

“随”,不刻意。

“和”,与食物和适,与食客和睦,与食际环境和谐。

“独”,不盲从,以自己味觉为准。

“静”,不好说,勉强说之是“又得浮生半日闲”,这其中不无恍然大悟之情,但又没有留恋之心——吃好了也就吃好了,风流云散。

鲫鱼有多种吃法。鲤鱼跳龙门,鲫鱼跳槽。鲫鱼能从鲫鱼汤跳到鲫鱼羹,觉得汤羹差不多,有些乏味,不够刺激,鲫鱼又开始跳槽,跳到酒发鲫鱼,觉得刺激是刺激,但太累,鲫鱼就又跳槽,跳到罗汉鲫鱼。佛也要跳墙,况论罗汉鲫鱼?起凡心的鲫鱼想家了,就溜出寺院,跑进田园,又成为一条跳槽的荷包鲫鱼……鲫鱼鲫鱼,将跳槽进行到底。

我吃鲫鱼,爱加雪菜红烧,雪菜一定要细切。不热吃,等它冻住再吃更入味。没有几种菜隔夜好吃,红烧鲫鱼是一种,红烧豆腐是一种,但红烧豆腐隔夜再吃,还需回热。还有青菜红烧肉。一般说来,凡红烧的隔夜吃味道常常会深邃。但也不一定。

鲫鱼刺也多,所以前人有了酥鲫鱼吃法。

酥鲫鱼有两种烧法:一种锅底铺上大葱,大葱上铺鲫鱼,鲫鱼上再铺大葱,一道道山来一道道梁,最后再把佐料放。还有一种是先放酱油、酒、水,沉入鲫鱼,然后再投紫苏叶、甘草,烧上半天,骨头发酥。紫苏叶要多。紫苏即苏,叫紫苏,以区别白苏。紫苏味辛如桂,做酥鲫鱼的时候不下桂皮下紫苏,因为紫苏含有柔嫩酥松的物质。

酥鲫鱼前一种烧法据说是山东厨师的手艺。我对中国菜系向来记不清,也不去记,因为所谓菜系是对以前的总结,而菜肴是发展的,口味是变化的。苦瓜和尚,也就是大画家石涛说:“笔墨当随时代。”其实口味也是如此,口味当随时代。这话我说过多次。

说到苦瓜和尚,让我想起园蔬佳品苦瓜。苦瓜汆水(水中加盐一撮),然后冰镇,蘸芥茉与酱油吃,是很好吃的。尽管这吃法有点像吃三文鱼。金枪鱼比三文鱼在口感上来得缜密,但我还是爱吃三文鱼。因为三文鱼颜色好看。为此,写过一首打油诗,名为《鱼书》:

三文难买海中鱼,

刺薄霓裳羽衣初。

芥辣逶迤来白碟,

丹朱僻尽枕边书。

我的枕边书有一部分是菜谱,都不提三文鱼,看来它还没被逼良为娼。