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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》松鼠鳜鱼

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桃花流水鳜鱼肥,这个鳜鱼,就是松鼠鳜鱼的原材料。

松鼠鳜鱼,有时候写成松鼠桂鱼,20世纪七八十年代前,松鼠鳜鱼决不会写成松鼠桂鱼;20世纪七八十年代后,改革开放,经济腾飞,上饭店吃饭的人越来越多,“鳜”比“桂”难认,就省力地写成桂鱼了事。

松鼠鳜鱼,写成松鼠桂鱼,也不能算错。也有把鳜鱼叫做桂花鱼的。鳜鱼种类很多,最著名的是翘嘴鳜,这在画里常常见到:水墨画家画鳜鱼,嘴都像个大铁钩子似的翘起。

鳜鱼为肉食性鱼类,所以在画中也是一副恶头恶脑的神情。有时候是愤怒的鳜鱼。有时候是自负的鳜鱼。

鳜鱼一发怒,背鳍张开,能把渔民肚皮划出饭碗大口子。

鳜鱼在海外市场称为“淡水石斑”。它身上斑斑驳驳,皮色带黄,恍如秋天桂花黄的暗影,这也是被叫做桂花鱼的由来。

松鼠鳜鱼,有时候写成松鼠贵鱼,在祝寿的时候,在喜酒的时候,为了讨口彩。松鼠鳜鱼就松鼠贵鱼吧,当不得真。

但把松鼠鳜鱼写成松鼠鲑鱼,我觉得是一个错误。鲑鱼和鳜鱼,就像巴拉圭和乌拉圭。鲑鱼又叫大马哈鱼,俗称三文鱼,它们出生淡水河,成年以后几乎一直在海洋生活,在海洋生活四五年,便成群结队从外海游向近海,找到原先那条淡水河的入海口,逆流而上,一直游到它出生时的那条小河,从不迷路。这现象也叫“回归”。鲑鱼在江河里逆流而上几千公里,不是觅食,而是繁衍后代,因为它们只能在淡水中产卵。相反,它们游入江河就停止进食。鲑鱼回到故乡,体重会减轻四分之一。鲑鱼为什么要千里迢迢“回归”呢?据说几百万年以前,鲑鱼的祖先是淡水鱼。

鲑鱼有多种吃法,生吃最爽。

鳜鱼有多种吃法,松鼠鳜鱼这一种吃法大概最为有名,中国驻外使馆招聘厨师,往往看他能不能做松鼠鳜鱼。但我并不觉得松鼠鳜鱼好吃。松鼠鳜鱼是很俗气的菜肴,与乾隆皇帝的诗书差不多。

松鼠鳜鱼原先用糖醋,20世纪70年代(时间在中美建交前后)易为番茄酱,这是一个版本。另一个版本要说到民国时期的上海滩。我觉得糖醋好,番茄酱烧的松鼠鳜鱼,味道与古老肉难兄难弟。我现在点菜,不点松鼠鳜鱼,点松鼠鲈鱼,因为鳜鱼鲈鱼被一番油炸,又被番茄酱一番洗礼,口感与味道不分胜负。再说鲈鱼鳜鱼同科,现在都是养殖,区别已经不大,但鲈鱼的价钱可是比鳜鱼便宜得多了。现在,吃鳜鱼要么清蒸,要么红烧,在擅长经营松鼠鳜鱼的店家,你点清蒸,确保新鲜。点菜的学问无边无际。