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《跟着君之学烘焙Ⅱ》广式五仁月饼

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参考分量:75g月饼10个

配料

饼皮:中筋面粉100g,奶粉5g,转化糖浆75g(做法见后文),枧水(自制方法见前文)1g,花生油25g

五仁馅:核桃仁40g,葵花籽仁60g,腰果40g,西瓜籽仁60g,白芝麻40g,糖冬瓜40g,橘饼20g,玫瑰糖10g,细砂糖80g,水80g,高度白酒10g,精炼植物油(或食用调和油)30ml,糕粉(熟糯米粉)115g

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋白1大勺调匀而成)

烤焙

烤箱中层,上下火,200℃,烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水,再烤15分钟左右

制作过程

1.先来制作五仁馅:所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱中层,160℃烤5~8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。

2.橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。

3.把所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

4.倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水。

5.用筷子搅拌均匀。

6.最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

7.做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。

8.接下来,可以制作月饼了:把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。

9.筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1~2个小时。

10.静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者1:4的比例分好(如,75g月饼,按1:4的比例,则皮15g,馅60g)。

11~14. 取一块饼皮面团,压扁,放上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用右手大拇指的大鱼际部位推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢地包裹在馅上,并收口。

15.饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好200℃的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可出炉。

0失败TIPS

1.传统的五仁馅里,有橘饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不过这样的话,就失去传统风味了。

2.五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。

3.做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了。

4.刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2~3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”。所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。