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《跟着君之学烘焙Ⅱ》分蛋海绵蛋糕的基础配方

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对戚风蛋糕很熟悉的人看到分蛋海绵蛋糕可能会有一些疑问:它和戚风蛋糕有什么区别呢?

从做法来说,两者很相似,都需要先将鸡蛋的蛋黄与蛋白分开,不同在于戚风蛋糕还需要在蛋黄里加入水或牛奶,并加入面粉拌成面糊,再和打发的蛋白混合。而分蛋海绵蛋糕是直接将蛋黄与打发的蛋白混合,然后加入面粉,不添加任何水分。

从口感来说,戚风蛋糕因为水分含量高,更加绵软细腻。分蛋海绵蛋糕口感相对不那么细腻,但结构更强韧,适合作为慕斯夹层、芝士蛋糕底等,能承受较大的压力而不变形。此外,分蛋海绵蛋糕面糊的延展性低,烘烤的时候能保持原有的形状,因而常将面糊在烤盘上挤成条纹状,使烘烤后的蛋糕表面带有条状的花纹。

配料

鸡蛋1个,细砂糖10g(加入蛋黄),细砂糖15g(加入蛋白),低筋面粉35g

制作过程

1.鸡蛋的蛋黄与蛋白分开。盛蛋白的盆必须干净且无油无水。蛋白中分3次加入细砂糖并用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

2.蛋白打发好以后,立刻打发蛋黄。蛋黄加入细砂糖,用打蛋器打发。

3.打发到如图所示浓稠、体积膨大且颜色变浅的状态就可以了。

4.将一小半打发好的蛋白盛入蛋黄碗里。

5.用橡皮刮刀以从底部往上翻拌的方式,将蛋黄与蛋白混合均匀。

6.混合好后全部倒入蛋白碗里。

7.继续翻拌均匀。

8.翻拌到完全均匀的状态。一定注意不要画圈搅拌。只要操作正确,此时鸡蛋仍保持浓稠、细腻的乳沫状态,不会发生消泡现象。

9.低筋面粉过筛后(请在打发鸡蛋前将面粉筛好),全部倒入第8步的鸡蛋乳沫里。

10.用橡皮刮刀从底部往上快速地翻动面糊,使鸡蛋与面粉尽快地混合在一起。这一步请尽快完成。同样要注意,不要画圈搅拌。

11.混合好的面糊如图所示,轻盈、膨松、细腻且浓稠。将面糊翻拌到这个程度,是制作出分蛋海绵蛋糕的关键。如果翻拌时间过长或者手法不正确,就会导致打发好的鸡蛋消泡,混合后的面糊体积急剧缩小、粗糙并且变得较稀。至此,分蛋海绵蛋糕的面糊制作完成。

0失败TIPS

1.面糊制作好以后请尽快使用,若不及时烘烤,面糊可能消泡导致体积变小,烤出的蛋糕组织粗糙。

2.此配方分量的面糊可以倒入1个7英寸圆形蛋糕模,放入烤箱中层以上下火180℃烘烤40分钟左右,烤成圆形蛋糕。也可以按下面提供的方法使用。下面提供的松脆海绵蛋糕与手指饼干的应用十分广泛。

分蛋海绵蛋糕面糊的两种应用

松脆海绵蛋糕(此配方分量可制作2片)

将面糊装入裱花袋,裱花袋前端剪一个大小合适的开口,将面糊在烤盘上呈年轮状挤出,如图所示,挤出两圈比6寸蛋糕模具直径稍微小一点的圆形面糊。烤盘放入预热好上下火185℃的烤箱中层,烤10分钟左右,至表面金黄出炉。

手指饼干(此配方分量可制作20个)

将面糊装入裱花袋,裱花袋前端剪一个大小合适的开口,将面糊在烤盘上挤成一条条的条状面糊。将烤盘放入预热好180℃的烤箱中层,烤15分钟左右,至表面金黄出炉。