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《跟着君之学烘焙Ⅱ》白兰地渍黑樱桃软曲奇

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曲奇,在人们的传统印象中,一直是酥脆的口感。但是现在,吃起来口感软软的“软曲奇”,也越来越火了。

饼干,本身就是一种很难定义的东西,蛋糕面糊一样可以用来做饼干,比如手指饼干,就是海绵蛋糕的面糊挤成长条形,再烤干了水分制成的。反过来,如果在黄油曲奇的面糊里多加入一些鸡蛋,再装在比较大的容器里烤出来,也会做出类似磅蛋糕的东西。

所以,软曲奇这种看上去很特殊的饼干存在,就不足为奇了。

归根到底,软曲奇之所以“软”,主要原因在于水分。蛋糕里充满了水分,所以吃起来非常松软。饼干面糊里水分很少,在烘烤的时候这部分水分很容易被烤干,所以吃起来酥脆。相信大多数人都有这样的经历:蛋糕烤得时间过长,蛋糕边也会变得干干的类似饼干;饼干烤得时间不够,冷却后还是软软的并不松脆。

那么,设计配方的时候,把饼干内的水分以及烘烤时间设定在一个合理的范围,使它兼具蛋糕与饼干的特点,就成了时下最受人追捧的“软曲奇”了。

其实,制作软曲奇就是这么简单。

参考分量:20块

配料

配方1:低筋面粉100g,黄油65g,红糖30g,细砂糖10g,黑樱桃罐头糖水40g,罐头黑樱桃12颗,白兰地30ml,泡打粉1/2小勺(2.5ml)

配方2:低筋面粉100g,黄油65g,红糖30g,细砂糖10g+10g,新鲜黑樱桃12颗,白兰地30ml,清水适量,泡打粉1/2小勺(2.5ml)

烤焙

烤箱中层,上下火,180℃,10~12分钟

制作过程

本款曲奇有两个配方,区别在于一个使用罐头黑樱桃,另一个使用新鲜黑樱桃,它们有不同的处理方法。

1.如果使用罐头黑樱桃,把12颗罐头黑樱桃捞出来沥干,用纸巾擦干表面的水分,然后剪成黄豆大小的碎块,放入小碗。如果使用新鲜黑樱桃,则把黑樱桃洗净去核切成黄豆粒大小,加入10g的细砂糖混合均匀,盖上保鲜膜腌制2个小时以上。用糖腌制后的新鲜黑樱桃会流出汁水,把汁水滤出,滤干水的黑樱桃碎放入小碗。

2.向盛有黑樱桃碎的小碗里,倒入30ml的白兰地(白兰地能没过黑樱桃即可),浸泡半个小时。

3.黄油软化以后,加入红糖和10g细砂糖,用打蛋器打发成羽毛状。

4.把浸泡好的樱桃碎滤干,在黄油里倒入1大勺(15ml)浸过樱桃的白兰地,用打蛋器搅打均匀。

5.打好的黄油状态如图所示。

6.低筋面粉和泡打粉混合过筛(不要直接筛入黄油里)。

7.如果使用罐头黑樱桃,则称取40g罐头糖水。如果使用新鲜黑樱桃,则在滤出的黑樱桃汁水里添入清水,使重量达到40g。在黄油里倒入一半的糖水,不要搅拌。

8.再倒入一半的过筛后的面粉,用橡皮刮刀拌匀成为面糊。

9.继续倒入剩下的一半糖水及面粉。

10.再次拌匀成面糊。

11.向面糊中倒入樱桃碎。

12.用橡皮刮刀拌匀,曲奇面糊就做好了。

13.把面糊装进裱花袋,在烤盘上挤出大小一致的圆形面糊。

14.勺子背沾上水以后,把面糊轻轻压平(勺子背沾水再压面糊,面糊就不会粘在勺子上了),然后放入预热好180℃的烤箱,烤10~12分钟,直到饼干完全膨胀并轻微上色即可取出。

0失败TIPS

1.黑樱桃又叫黑车厘子,个大汁多味甜,非常受欢迎。除了做饼干,它也是制作黑森林蛋糕的必备材料。

2.黑樱桃也可以换成红樱桃、苹果、黄桃等水果,制作其他口味的软曲奇。

3.烤的时间不要太长,因为软曲奇的特色在于其“软”,如果烤过了头,饼干内的水分被烤干了,吃起来自然就不软了。

4.饼干烤好冷却后,密封保存。尤其在比较干燥的气候条件下,一定要密封,否则饼干会变干变硬。