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《君之的10分钟蛋糕》巧克力淋酱

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巧克力淋酱是甜点里应用非常普遍的一种基础材料,巧克力和其他材料(如淡奶油、牛奶、黄油)混合在一起加热熔化后,能具备足够的流动性,可以淋在蛋糕表面作为装饰,也可以作为蘸酱及馅料。

巧克力淋酱具有和巧克力相同的性质,受热的时候会熔化,而冷却后会凝固。但因为有了其他湿性材料的加入,所以凝固后的巧克力淋酱要比普通巧克力软得多。巧克力淋酱根据配方的不同,性质也稍有些差别。我们可以看看如下三种巧克力淋酱的配方:

巧克力淋酱

配料1:黑巧克力80g,动物性淡奶油80g

配料2:黑巧克力80g,牛奶40g,黄油20g

配料3:黑巧克力100g,牛奶50g

显而易见,这三种配方使不同口味的巧克力淋酱具备了共同的特征,它们的制作方法也相同:先将黑巧克力切成小块,和其他材料,如黄油、牛奶等混合在一起(图1),隔水加热并不断搅拌,直到黑巧克力完全熔化,成为可流动的液态(图2)。

同时因为配料不同,它们也有不同之处,这点可以通过它们的用途来比较。

第一个配方本书里没有使用到,但它是一种非常常见的巧克力淋酱配方,多用于镜面蛋糕的装饰。淋酱里含有丰富的淡奶油,流动性佳,可以顺利地铺满整个蛋糕表面,使蛋糕看上去光亮如镜。它的缺点在于凝固后比较软,如果用手触摸的话,较容易粘在手上。不过,一般这类蛋糕切块后,大家都直接用手接触蛋糕切面,而不需要碰触淋酱。

第二个配方用于屋顶蛋糕(见前面章节),它同样具有较佳的流动性,但冷藏凝固后的硬度要稍高一些,普通的触摸不会粘到手上,方便屋顶蛋糕的切割与拿取。

第三个配方出现在巧克力夹心方块蛋糕里(见前面章节)。它的流动性在三者里是最差的,也正因为如此,将方块的蛋糕浸入到淋酱里时,可以在表面沾上厚厚的一层。而且,这款淋酱在凝固后比较硬,是方块蛋糕非常可靠的保护壳,用手直接拿起的时候,不用担心会熔化粘在手上,吃起来很方便。

因此,不同淋酱的不同特点使它们可以应用在不同的场合。在大家制作其他各种蛋糕,想用到巧克力淋酱的时候,也可以根据它们的特点,选择最合适的一种。

还有一点需要说明的是,巧克力淋酱凝固后十分柔滑可口,因为变成了固体,所以用做夹馅或者蛋糕夹层也非常合适(图3)。三款配方里,配方一和配方二的淋酱凝固后口感都比较柔滑,更适合作为夹馅,应用在多重滋味蛋糕(见前面章节)这一类蛋糕里。