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《吃的真相2》卡布奇诺的泡泡诞生记(四)

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教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士,我从来都自称“学工程的,说错了请大家多包涵”;而在面对工程师们的时候,又可以说“在生物科学里怎样怎样”。

在帮我做了几个月实验之后,师妹被老板成功地忽悠来念硕士。要写一篇硕士论文,就不能只靠帮忙,而需要一些她自己的实验了。正好那时候老板拿到了另一个研究项目,要决定是师妹去做还是我去做。对师妹来说,接着做泡沫的话什么都是现成的,比较容易得到结果。不过因为前期那些费劲但是不出数据的事情都是我做的,而新的那个项目又得从头开始折腾实验器材和方案,所以老板不好意思让我放掉泡沫而去做这个新的。但是师妹还没有做过研究,折腾那些东西有点难度,也就多少有点胆怯,而老板也觉得需要费很多心来指点她。

当一个人在实验室里混成了大师兄,老板就会多少给予一些选择的特权,而新来的师妹一般就只有逆来顺受的分儿。何况,从容易出结果的角度说做泡沫要轻松一些。本来他们两个人都希望我去做那个新项目,但是又觉得这样要求不够厚道。于是乎,师妹说听从安排指哪儿打哪儿,而老板说让我选择,想做哪个做哪个。其实我对于泡沫项目的好奇心已经消失,对于下面那些收集数据的实验更没有什么兴趣。反倒是那个新项目,除了最基本的理论知识,连相关的背景和实验方法都还没有,大大勾起了我的好奇心。好奇心连猫都能害死,也就很容易促使我做出了一副善解人意、大义凛然的样子告诉老板:师妹希望的是早点做出结果毕业,就让她接着做泡沫吧,我去做新的那个。于是乎,师妹和老板都为我的“高风亮节”感到高兴,没有看出我的“厚道”之下隐藏的喜新厌旧。

师妹后来的研究跟公司的项目就没有什么关系了,只是继续用那个实验体系。她的研究中有一项是温度的影响。因为脱脂奶粉中主要是酪蛋白和乳清蛋白,为了更方便结果分析,师妹就分别用酪蛋白和乳清蛋白来做实验。结果出来,师妹百思不得其解:酪蛋白在常温下比高温下产生更好的泡沫,而乳清蛋白则相反。

老板的第一反应是实验有没有出错,于是师妹又做了一遍,还是一样。在组会上报告结果后,老板要大家畅所欲言。老板问:你是学过生化的,有什么想法?于是乎,我那半路出家学过几年的生物化学终于能用上一回。教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士,我从来都自称“学工程的,说错了请大家多包涵”;而在面对工程师们的时候,又可以说“在生物科学里怎样怎样”。而老板从大学到教授“根正苗红”,一直就没有偏离过工程,倒是对我那点自己都快忘了的“科学背景”颇有印象。

我说,酪蛋白和乳清蛋白对温度的不同反应,应该是源于它们不同的分子结构——当然这是一句无比正确的废话,蛋白质的各种性质都取决于它的分子结构。形成泡沫的时候,蛋白质分子要吸附到水和空气的界面上去。对同一种分子来说,吸附的能力受分子结构的影响比较大。酪蛋白的分子很松散,在水中都是舒展的,没有严格意义上的空间造型。所以,在高温和低温下,它们的吸附能力差不多。但是,形成的泡沫能否稳定存在,还会受到液体的黏度和形成泡沫的水膜中的分子热运动的影响,而高温对这两个因素的影响都是不利于泡沫稳定的。对于酪蛋白,就是这两个负面影响占据主导地位。而乳清蛋白是一种球状蛋白,在室温下,分子中的疏水氨基酸埋在内部,而亲水的待在分子表面。分子吸附的推动力是那些疏水氨基酸,所以在常温下那些藏在内部的氨基酸对于吸附没有帮助。而在高温下,这种紧密的球状结构被改变了,也就是通常所说的“蛋白质变性”。这种球状结构变得松散,一些疏水氨基酸会暴露出来,所以高温会增加乳清蛋白的吸附能力。另一方面,这些分子吸附到空气与水的界面之后,不同分子的疏水氨基酸又会互相靠近甚至连接,从而形成一种更为稳定的网状结构。这样,对乳清蛋白来说,高温带来的正面影响要超过前面所提到的负面影响,于是最终的表现就与酪蛋白相反。

老板想了想,说:这个解释听起来还挺合理,我们也没法进一步深究了,就按照这个来解释实验结果吧。毕竟我们是着眼于工程方面的研究,对实验结果的解释只要看起来合理就行了。发表之后,也只是提供一种观点,有兴趣的人可以去验证。

于是,这项研究也就算圆满结束了。师妹把那些实验结果攒在一起,发了文章,写了论文,也就顺利毕业了。