后魏高阳太守贾思勰撰
炙法第八十
作（一）●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
（一） 原无“作”字，据卷内篇题加。
（二） 原无“法”字，据卷内篇题加。又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误，据卷内篇题改正。
（三） “飧”，明抄、湖湘本等均作“□”，俗字，金抄作“飧”。
（四） “作菹藏生菜法”，原作“作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。
炙【一】法第八十
炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。□穿【九】，痛蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。
灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二】二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。”
●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着●上，令调平。以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹（十七）着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥●亦得也。
衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢【二０】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”
酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入着腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲝法。看有酸气，便可食。
《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪骼（二七）肚●裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两脔－－令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“●炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，－－小干，不着手－－竖□【二七】中，以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二【二九】。若不即用，以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日，不尔则坏。与面则味少【三０】，酢（三一）多则难着矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，□子底按之令拗。将奠，翻仰之【三三】。若□子奠，仰与□子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。
炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟－－则肕。
炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
（一） 本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。
（二） “●”，指净去毛脏，俗称“烫猪”或“褪猪”，金抄作“●”，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“击”，湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误。
（三） “揩”，明抄误作“楷”，他本不误。
（四） “周匝”，明抄误作“用□”，他本误作“周而”，据金抄改正（金抄“匝”原作“□”，本书统一作“匝”）。
（五） “不匝则偏焦也”，金抄“焦”误作“集”，湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作“燋”，本书统一作“匝”、“焦”）。
（六） “若”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作“苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”，兹改正。
（七） “凌”是冰，“凌雪”，明抄误作“凌雷”，他本不误。
（八） 金抄像“棒”，他本作“俸”。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作“棒”。
（九） “遍”，作“尽”解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。
（十） “●脂”，指“花油”，又叫“网油”，和如板状成片的“板油”相对。《要术》的音注，原作“素千反”，吾点校记：“●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。此注‘千’字，乃‘干’之讹。”渐西本即据以改为“干”字。《集韵》亦作“相干切”。兹改正。
（十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”，俗字，明抄、渐西本均作“肠”。本书统一作“肠”。
（十二）“跳丸”，仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，均讹。《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也。”是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。”
（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。”本条至此没有提到炙丸，疑“炙煮”二字有倒错，应作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则“作丸也”，已经是肉丸，再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。
（十四）自此条以下至“腩炙法”条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而“一本”云云（“作饼炙法”），“腩炙”重出，“今世”（“●炙●法”）怎样等等，也很明显。
（十五）“鱼酱”，明抄、湖湘本等作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法”，“鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”，据金抄、渐西本改正。
（十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。
（十七）“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“里”应是“裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”。
（十八）金抄作“头”，他本作“只”。《要术》他处多称“头”（如卷八《羹臛法》等篇），下文“酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”，故从金抄。
（十九）明抄、渐西本作“裹”，金抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名，字必须是“裹”，金抄等误。上文“细琢”二字，金抄是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空白。），他本都有。
（二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑“足”字是“之”字之误。又，下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。“取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。
（二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。
（二二）金抄作“从”；他本作“后”，误。
（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇，该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪肉鲝的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。
（二四）《食次》原作“《食经》”，实是“《食次》”之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、“●炙”即“衔炙”，一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。
（二五）“●”，金抄作“啖”，他本作“啖”，均误。“啖”音淡，同“啖”、“啖”，在这里讲不通。“●”音陷，《释名．释饮食》：“●，衔也，……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“衔炙”，字应作“●”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“●”字之误。兹予改正。下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹作“啖炙”，一并改正。
（二六）“胡芹”，各本同；明抄作“葫芹”，“饼炙”条同，但“范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律作“胡芹”。
（二七）“骼”，各本同，正字应作“络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰●”。“●”即“●”字。前面《要术》本文“肝炙”条有“络肚●”，正是络在胃上的“●”（即花油）。《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。
（二八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”，“子”字必须有，故补正。
（二九）“间”，明抄误作“问”，他本不误。
（三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。
（三一）“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按本条作法说“和调如●炙”，可是“●炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题。也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的“菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。
（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“□”都是有黏液的；他本作“鲤”，误。
（三三）“脊肋”，金抄作“春助”，明抄作“脊助”，均误，据明清刻本改正。
（三四）“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本作“●凡”（金抄从“□”字概写作“才”，这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”），明抄作“●几”，均误。按字书无“●”字，《篇海》：“●，音馨，机也。”吾点校记：“●几，盖椹属”，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正。兹改正。
（三五）“木”，明抄误作“本”，他本不误。下文“圆”，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作“员”，字同。兹从明抄作今写。
（三六）据下文“装之，按令均平”，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。
（三七）“柈”，同“槃”，即“盘”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄左旁仍写作“才”，也是从手，均误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。
（三八）金抄作“葱、芹”，无“胡”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”，“二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、胡芹”。
（三九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。其实斑杂字，古常写作“班”。这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对，这字正是“斑”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。
（四十）“可增”，各本同。刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为“憎”字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。
（四一）“是”，黄麓森校记疑“足”之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。
（四二）“范炙”，找不出和“范”的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。
（四三）“浑”，仅金抄如字，他本均误作“涂”。
（四四）“奠”，明抄误作“莫”，他本不误。
（四五）“熬”，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作“●”，《学津》本作“螯”。按“车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。
（四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是“●”字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。
【一】 “炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。
【二】 “豮”，公猪；“牸”，雌猪。这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。
【三】 卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”有“●豚令净”云云，所称“●治一如煮法”，即指此。
【四】 “茹”，酿造各篇常用，作“包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作“袽”。
【五】 “柞木”，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “膂”，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。
【七】 “腩”，音南上声，《广雅．释器》：“脯也”，和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明“亦以葱、盐、豉汁腩之”，“腩”作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。”作法和“腩炙”相同。而“腩”“脯”字形很像，未知是否是“腩炙”之误。
【八】 “胘”，音贤，《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”。
【九】 “□”，同“铲”，但不是铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”，在这里应作“签”字解释。按“丳”音□，是一种炙肉的签子，则“□”实际就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九“如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作□削之□，非体也。”说明正是借“□”为“丳”的，而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“□”，亦自有据。据此，则所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”。对于“□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。
【一０】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩。
【一一】“笼肉”，指馅子肉。
【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜，即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。
【一三】“●”，《广韵》、《集韵》“与膊同”。《方言》卷七：“●，……●也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。”“●”即“膊”字，这里“●”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。
【一四】“丳”，音□，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”
【一五】“迮”，音责，压榨的意思。
【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：“衔炙”是外加鱼肉或花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为“炙”，两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。
【一七】“摩”，以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。
【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：“荐脯五挺。”郑玄注：“挺，犹膱也。”《仪礼．乡射礼》：“膱长尺二寸。”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”，意即一长条，也就是一管。
【一九】《释名．释饮食》：“●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“●炙”，并应在最前面，作：“●炙，●，衔也，细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去“●炙”二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”，则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符。说明“衔炙”就是“●炙”，都由“衔裹而炙”得义，而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。
【二０】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。
【二一】“白鱼”，也叫●鱼。
【二二】《礼记．内则》：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”郑玄注：“酿谓切杂之也。”在肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。
【二三】“细研熬”，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。
【二四】“两歧簇”，上端分成两歧的炙肉器。“丳”，《字汇补》也写作“●”，从字形上看，所谓“两歧簇”，也应是丳的一种。
【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙”。用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。“捣炙”，将肉琢烂着炙。竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。
【二六】“薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。
【二七】《艺文类聚》卷七三“钵”、“盘”二条之间有“□”条，说明“□”即借作“瓯”字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“□”只有“□墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。
【二八】“手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。
【二九】“促奠二”，紧挨着装上二份。
【三０】“味少”，味道差。
【三一】“离脊肋”，指就中脊对半破开，并去其脊骨。
【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面”，指圆面。下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓“从绢格上下以装之”。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。
【三三】“翻仰之”，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】“细研熬和如上”，“和”指鱼、肉与姜、椒等调和。但“熬”指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面”，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，“熬”决不是炒。
【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。
【三六】“臆肉”，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。
【三七】“蚶”，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。
【三八】“●”，《集韵》：“音谒，以铁为揭也。”“揭”是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”，说明：“其●，竹制，长四寸一分，阔九分。”则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。“●”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“●”。这里“铁●”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“●”。现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火●”。因此我们认为“铁●”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“●”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“●”字以代替“杴”字或“●”字，其例正同。
【三九】“蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”。
【四０】“●”，即□鱼。
【四一】“欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。
作●、奥、糟、苞【一】第八十一
作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三】去五藏。猪肪●【四】取脂【五】。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之【七】如常肉法。尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。亦中炙啖。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》曰：“作犬●【一０】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干【一一】。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬●’。”
《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄－－蒸熟，方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍【一三】，小如人脚●肠。【一四】大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰‘水●’。”
又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】－－一名‘迮●（十一）’是也。”
（一） “不密”，如果解释为覆护不周密，则上文应作“必须覆护周密”，否则，应是“不尔”之误。
（二） “然须”，原作“然后”，讲不通，“后”应是“须”字之误，兹改正。
（三） “盐三升”，太多，“酒二升”，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是“盐三升”，而“酒二升”则作“酒三升”。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。
（四） “火”，原作“水”，应是“火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”，兹改正。
（五） “水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚有“切作大脔子”句。
（六） “新韭”，除金抄外，他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”，应是衍文，兹据金抄删去。又“韭”，金抄、明抄作“□”，他本作“韭”，本书统一作“韭”。
（七） 连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作“棒炙”，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有“捧炙”条，兹从金抄。
（八） “肫”，《食次》假借为“豚”字，和《食经》一样。
（九） “用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”，是，兹改正。
（十） “束”，明抄、湖湘本等作“速”，非，据金抄、渐西本改正。“急束”，谓紧缚。
（十一）“●”，明抄讹作“●”。
【一】 《集韵》：“胏，或作●”，音滓，《广雅．释器》：“胏，……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”，均与本篇不合。据“●肉法”的内容，实际是一种带骨的肉酱。《尔雅．释器》：“肉谓之醢，有骨者谓之臡。”则“●”与“臡”（音泥）相当，而这是经过酿制的。
“奥”，同“●”，《释名．释饮食》：“●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠”，卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。
“糟”，即糟肉。“苞”即“包”字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。
【二】 “宿猪”，即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用，指二岁以上的猪。
【三】 “刳”，音枯，挖去，掏去。
【四】 “●”，同“炒”，这里作煎熬讲。
【五】 《礼记．内则》：“脂膏以膏之”。孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”这里的“脂”，即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油，在《要术》则二者通称。
【六】 “漉出瓮中”，漉出脔块，倾入瓮中，省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”，用例相同。
【七】 “调和之”，指用作料调和。
【八】 唐段公路《北户录》卷二“食目”引“《经》云”有“烂畔”，列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名。“烂畔”即“烂拌”。
【九】 菅（音奸），禾本科多年生草本。
【一０】“●”，或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”，即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的片。但也解释为“细切肉”（《广韵》入声“叶”），下条的“柳叶细切”即指此。
【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟。
【一二】“一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。
【一三】“雍”即“●”字，《集韵》：“□靿也”，是指靴筒。《梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”，即指长筒靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细。
【一四】“●”，正字作“●”，《说文》：“●，腓肠也。”《正字通》：“俗曰‘脚肚’。”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚”那么粗细。
【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长薄，令中交度。”
【一六】“白●”，即“迮●”，亦即上文的“水●”。
饼【一】法（一）第八十二
《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火【三】，如作粥。
“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”
作白饼【四】法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼【五】法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。面当令起。
髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼【七】鑪中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲（四）：一名‘乱积’。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”
膏环：一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼【一０】面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”【一一】。截饼一名“蝎子”【一二】。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）
□●【一三】：起面如上法。盘水中浸剂【一四】，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿着勃【一五】。入脂浮出，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面（十五）。●卢货反●【二０】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟饭饙【二一】，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然【二四】。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细（十七）两段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【二六】角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举【二七】，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一），与好面不殊。一名“搦饼”（二二）。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉【三０】，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中，煮熟。令（二三）漉出，着冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
（一） 唐段公路《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼头饼”下注：“《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作‘●头’字。”在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字。……”这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一“蛱蝶枝”下注有“公路尝见”云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。
（二） “酵中”，不可解，应是“酘中”之误。“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称甜酒酿为“白酒”。
（三） 我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：“《食经》有‘髓饼法’，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。
（四） “粲”是精舂的米，又与“灿”通；明抄讹作“●”，湖湘本讹作“●”，据金抄改正。
（五） “秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”，下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《食次》“●”条作“秫稻米末”，这里“米”下应脱“屑”字或“末”字。
（六） “沥”，明抄误作“涩”，他本不误。
（七） “里”，明抄误作“裹”，他本不误。
（八） “屈令两头相就，膏油煮之”，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。
（九） “入口即碎，脆如凌雪”，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎”的字句。
本条上面的“膏环”、“鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”，和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“白茧糖法”等条相同，又“汤饼”再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存着《要术》的原有层次。此外“剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面“起面如上法”，说明原有“起面”法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和“浑沌饼”一并被脱去。
（十） “待”，明抄误作“侍”，他本不误。
（十一）“泄”，明抄误作“浅”，他本不误。
（十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”，他本不误。
（十三）“饦”，金抄作“●”，他本作“饨”，均误。下文的“饦”，金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”，是唯一正确的字。兹据以一并改正。
（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许“铛”是“盘”字之误。
（十五）“碁子面”，“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”），据金抄及下文“方碁”改正。“面”，金抄作“粥”；他本作“面”，较胜，兹从他本。
（十六）“溲英粉”，仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”，他本误作“油豆粉”。“英粉”，即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改正。
（十七）“”，《说文》：“大丝缯也。”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细”，据明抄、渐西本及下文“着”改正。
（十八）“大”，各本误作“之”，据金抄改正。
（十九）“裹盛”，明抄如文，金抄作“里成”，他本作“里盛”。金抄等“里”是“裹”之误，“裹成溲粉”，“成溲”连词，意即“已经溲好的粉”，亦通，但“裹盛”更明晰，故从明抄。
（二十）“若”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二一）“牙”，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二二）“搦饼”，仅金抄如文，“搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”，误。
（二三）“令”，疑是衍文，或者应在“熟”字上，作“煮令熟”。
（二四）“似”，金抄、《学津》本同，他本误作“以”。
（二五）“麻”，金抄、明抄同，他本空格。《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’。”所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》“旧校本”和他书校订一过。这里黄氏校补作“麻”是正确的。
（二六）“挻”，各本同，金抄讹作“●”。按“挻”，音膻，《广韵》：“柔也，和也”，《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲。
【一】 《释名．释饮食》：“饼，并也，溲□使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼”、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。本篇所谓“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”。
【二】 饼酵”，发面的“老酵”（“酵”，原音教，“老酵”，现在还叫“老教”）。
【三】 “迟下火”，“迟”是“缓”意，是说下面用缓火煮。
【四】 “白饼”，不加作料的白面饼。
【五】 “烧饼”，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼”。
【六】 《玉篇》：“炕，炙也。”这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思。
【七】 《释名．释饮食》：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也。”“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”，“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，“胡饼”是大型的“大饼”，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰‘抟鑪’，石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。名胡□曰‘麻饼’，胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’。”
【八】 所谓“竹杓”，据下文“其下节，穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒。
【九】 “粔籹”，音巨汝，《说文》：“膏环也。”《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵。”王逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹。”用料和作法，和本条相同。“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米“麻花”。
【一０】“汤饼”，见注释【一八】。
【一一】“寒具”、“蝎子”，和“膏环”是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五“寒具”引林洪《山家清供》：“寒具，捻头也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食之。可留月余，宜禁烟用。”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”明方以智《通雅》“饮食”，包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环饼、□●、●●等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之□●，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是“寒具”。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”。本条的“环饼”实际就是《食次》的“膏环”。
【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”。“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的，和□子符合，但文中脱去“油煎”的语句。
【一三】《玉篇》：“●，蒲口切”，“●，他口切”，“●●，饼也。”又“●，同●。”《广韵》上声“厚”韵：“□，同●。”说明“□●”即“●●”，亦即“□□”。唐段公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛。’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；江南谓蒸饼为□□，未知何者合古？’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼，正是颜之推所说“内国……以油苏煮之”的。明张自烈《正字通》：“□●，起□也；发酵使□轻高浮起，炊之为饼。”则变成江南“谓蒸饼为□□”的馒头了，当然非《要术》所指。
【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。
【一五】“勃”，指干面粉。
【一六】“起”，膨胀隆起。
【一七】“水引”，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖。”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶。”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合，说明所谓“水引”，就是面条。
【一八】“馎饦”，音博讬，亦作“●饦”，又作“不托”。宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托’，言不以掌托也。”这样作成的东西，和这里的“馎饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”，和“水引”同类。古时各种面食的名称，大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的，叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类。
【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅。
【二０】“●●”，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”，当即根据《要术》本条所记。
【二一】“饙”，没有熟透的一馏饭。
【二二】“笊篱”，《六书故》：“今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’。”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“兜子”、“捞兜”。
【二三】“生”，粗粝不细腻。
【二四】“铄铄然”，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。
【二五】“两段”，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。
【二六】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。
【二七】“举”，挂起来。上条“袋盛，举置”，义同。
【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称“胡麻羹”。
【二九】“稹稹”，细腻黏软。
【三０】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）。
【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。“仍”，作“乃”字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为“顿”的。
【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。
【三三】“麻、酪”，指用粉饼下在“胡麻饮”中或酪中。
【三四】“滑”，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。“□●”、“馎饦”等条所称的“滑美”，都是这个意思。
【三五】《广韵》上声“寝”韵：“墋，土地。”“碜，食有沙碜。”《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同。初锦反。……《通俗文》：‘沙土入食中曰碜。’”说明“墋”即“碜”字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂墋”字。
【三六】“头角”，指不完整的碎粒。
□●法第八十三
《风土记》注云（一）：“俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘□’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三），渍之使释。计二升米，以成粟【二】一斗，着竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸所【三】一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”
《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”
（一） 《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无“注”字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》“文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。”说明正文（“章句”）辞句优美，小注（“细书”），委曲详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（“享”下原有“惊”字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名‘□’（原误“●”），一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”《要术》删去正文，使“二节日”、“角黍”等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。“黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适。
（二） “俗先以二节一日”，原无“一”字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来吃，“一”字必须有，据《玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这“一”字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释“二节日”，相差远了。“以”，可能是“此”字之误，也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀，改为“以”，姑存其旧。
（三） “稻”，指稻米，应脱“米”字。
（四） 金抄、明抄、湖湘本作“●”，他本作“●”。按“●”音隙，是竹箩。“●”音荡，《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。”至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为□。据此，最早的□，有用竹筒盛着的说法。则他本作“●”，也未始不可以解释。但联系下文“裹，以绳缚”，就讲不通。日译本采用“●”字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字，或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬”或“箬”字之误，较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。
（五） 明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、渐西本作“缚”，金抄讹作“●”，兹从湖湘本。
【一】 这个“黍”和下文“黍熟”，都是“角黍”即□的代称，不是真正的黍。
【二】 “成粟”，成治的粟米。
【三】 “所”，处所；“相去寸所”，就是相隔一寸的地方。
【四】 “●”，音噎，《广韵》：“□属。”就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四
煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】苏革反●末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以●□【二】舂取勃【三】。勃，别出一器中。折米白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。－－又云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。－－折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以●汁沃之，与勃。”
又云：“●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●【五】出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃（十）置。复着折米沈汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。”
又云：“若作仓卒难造者，得停西□（十二）●最胜。”
又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。”
（一） 本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“●”，他本不讹。
（二） “●”，音面，明抄作“莫片反”，是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草”；“片”，金抄讹作“□”；均据明抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
（三） “屑”，明抄讹作“●”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
（四） “或作●”，“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。“●”，金抄像仍作“●”，明抄作“●”，湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“□”。按“●”，《篇海》：“亦作□”，但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人的解释，不足据。“●”是涂封，而“●”亦从泥省作“□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义于“●”，故暂从明抄作“●”。
（五） 各本作“一斗”，仅金抄作“一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为“●汁”，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是“●末以二升，小器中沸汤渍之”，目的要使渍成“●汁”，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作“一升”。又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】。
（六） “断”，各本同；金抄作“●”，也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成“断”字，似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕。不过考虑到下文有“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成“折”，但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。
（七） “一□”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”，不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格。据上文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮”的容量，怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。这一段“又云”是说明●汁调和白饮的另一方法。下文“折米弱炊，……与勃”是上段的赓续说明，这个“●●”至此才交代完毕。
（八） “折”，各本同，可能是“淅”字之误。考虑到上文作“断箕”，暂存其旧，参看校记（六）。
（九） 这里“饮汁”是指“饭中汁”，即“白饮”，与“●汁”是两种汁。“当”字疑衍。
（十） “别勃”，应是“勃别”倒错。
（十一）“鲑”是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为“鲑”，也不好讲，当有脱误。日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏”，即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作“偏”是可以解释的。
（十二）“西□”，金抄、明抄“西”下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成，空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了，原文可能是：“得停勃。粳●最胜。”
【一】 “●”有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是“米屑”，别无二义。《说文》有“□”字，解释是：“溃米也”，《玉篇》同，“音弥”，弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“青”韵），则迳直音冥。所谓“溃米”，即使米碎破，义同“米屑”。据此，“●”、“□”音义并同，实即一字。“□”，《玉篇》：“亦作麊。”“麊”即“麋”字，而“糜”，北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋”，是“麊”亦即“糜”的异写字，是烂糊糊。“●”或作“●”，是糊封，“□”从泥省，也是米糊，事实上本篇的“●”，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。
“●”，《玉篇》：“竹革切，黏也。”又：“●，陟厄切，●黏也。”二字音义并同，故《集韵》：“●，……亦作●。”《玉篇》：“●●，损米。又……饼相黏。”所谓“损米”，即本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊，令相着。”据此，所谓“●”，即指软熟相黏的“折米饭”，再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“饦”滋生而来的字。
用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的“●汁”，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“●●”。所谓“宿客足”，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种“宵夜”的点心。
【二】 “●□”，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”，陆羽《茶经》的“竹筴”，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。
【三】 “勃”，这里指泡沫，不是粉末。由“勃起”一义滋生，“尘起”叫“●”，“烟起”叫“●”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵），泡沫叫“浡”或“渤”（见卷七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字。同量的“●末”，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称“●汁”。下文用“沸汤渍之”，其为●汁，更为明显。而且“以●□舂取勃”，这个“勃”的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤”的方法相同。下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡沫。
【四】 “折米”，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮，即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤。
【五】 这个“●”，就是上文“漉出滓”的“滓”，指●末中的“籺头”之类。
醴酪【一】第八十五
煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】，乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤【四】而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日【五】是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却【八】水，干燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染【一０】，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒【一二】也。
煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】，其春种者则不中。预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖【一五】得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷【一七】居万（五）反亦生水也。
（一） “酪”，各本脱，据金抄补。
（二） “察”，形容擦时的声音，怀疑应作“察察”。
（三） 穬麦不可能“大如胡豆”，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：“……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。
（四） 本条二处“杏人”，金抄均如文，他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”，他处亦作“人”，兹从金抄。
（五） “万”，明抄误作“反”，湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本同）。
【一】 “醴”本来是带滓的甜米酒，“酪”是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的“醴”，实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥。而“醴酪”连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“……寒食又作醴酪”下作注说：“今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原误作“者一锡”）沃之也。”说明寒食节吃的“醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。
【二】 春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传．僖公二十四年》、《国语．晋语》及《吕氏春秋．介立》篇等。
【三】 介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。
【四】 “寤”，与“悟”通。
【五】 “寒食”的时日，各时期有不同。《后汉书．周举传》：“太原一郡旧俗，以介之推焚骸，……不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝集．禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。”梁宗□”《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。
【六】 “渝”，指变色。
【七】 “谙”是熟识；“谙信处”，指向来熟识信得过的地方。
【八】 “抒却”，挹去，舀去；倾去。
【九】 “干燃”，空锅烧。
【一０】“煮地黄染”，见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”。
【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺》篇。
【一二】“醴”，《说文》：“酒一宿熟也。”《周礼．天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”孙诒让《周礼正义》：“《释名．释饮食》云：‘醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。’恬即甜之借字。旧本《北堂书钞．酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少曲多米曰醴。’”《玉篇》：“醴，……甜酒。”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴酒”，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”，不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋．重己》篇的“醴”说：“醴者，以糱与黍相醴，不以□也，浊而甜耳。”
【一三】“宿穬麦”，越冬穬麦。
【一四】“折”，折损，折耗，指舂治使精好。
【一五】“淖”是湿，烂，粥煮到极烂熟称为“淖糜”。这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂合度。
【一六】“动”，变质。
【一七】“数”，音朔，屡次。“卷”有“收”义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。
飧（一）饭第八十六
作粟飧法：●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮（三）。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（五），令饭涩（六）。
折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也【三】，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米。
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十）。因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一□酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升【六】，水冷（十一）清俊，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿【七】，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又，●赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合●之，即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。（十二）”
作粳米糗糒【八】法：取粳米，汰洒【九】，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折【一０】。
粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。
崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断【一二】，长不过二寸。别奠“飘兖”随之。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为“飘兖”。
《食次》曰：“折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭（十九）。蒯者，背洗（二十）米令净也。”
（一） “飧”，音孙，《说文》作“●”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。”熟食加汤是水泡饭，故又引申为“水和饭”。《礼记．玉藻》“不敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中也”，《释名．释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”，都和本篇相合。字从夕食得义，正字应作“飧”。本篇各“飧”字金抄均作“飧”（渐西本同），明抄、湖湘本等概作“□”，俗讹字。本书统一作“飧”。
（二） “涩”，各本讹作“沥”，据金抄改正。
（三） “壮”，各本同（金抄讹作“肚”），疑应作“●”或“装”，指重装再蒸。“●”，音壮，《玉篇》：“米入甑也。”
（四） “使”，黄麓森校记：“乃便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散，作“使”才合适，黄校非。
（五） “搅”，各本讹作“扰”，据金抄改正。
（六） 金抄作“涩”，他本作“坚”。按“涩”同“涩”，《说文》：“不滑也。”说明是“滑美”的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的“滑美”是指软滑，黏滑，溜滑，而“涩”则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的涩口。
（七） “斗”，金抄误作“升”，他本不误。
（八） “心”，各本误作“必”，据金抄改正。
（九） “粳”，明抄作“硬”，金抄作“梗”，兹从明清刻本作“粳”。
（十） “饮”，原作“饭”，黄麓森校记：“乃饮之讹。”这是饮浆，字应作“饮”，但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句。
（十一）“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”，音灵，清凉轻俊的意思。
（十二）“下着筛中，更蒸之”，不可解。上文“以饭，一升面粉粉干下”，或许是说把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。
（十三）“细筛”上面应脱“捣”、“磨”过程的记载。
（十四）金抄作“脟”，他本作“将”。按“脟”同“脔”，《满书．司马相如传》：“脟割轮焠。”颜师古注：“脟字与脔同，言脔割其肉。”
（十五）“还”，从金抄；明抄作“无”，他本空格或墨钉。
（十六）“蓼”，从金抄；明抄误作“奠”，他本脱。
（十七）“折”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的异体），渐西本作“淅”，金抄作“折”。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称“生折”，难作。兹暂从金抄。
（十八）“用”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十九）“蒯米饭”，句不完整，此条有上下不少脱文。
（二十）“背”，金抄作“●”，湖湘本等作“皆”，明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。“洗”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
【一】 “折”，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为“折”，但其实有很大的浪费。
【二】 “脱粟米”，仅仅脱去外壳的粟米。
【三】 “必须弱炊故也”，指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字。
【四】 卷六《养羊》篇“抨酥法”：“抨酥酪浆，中和飧粥。”这里“酪粥”，可能指此。
【五】 “炊次”，炊饭的时候。
【六】 “以二升，得解水一升”，二升酸浆，可以对一升水。
【七】 “蚿”音贤，“马蚿”即马陆，属节足动物多足类。
【八】 “糗糒”，干粮。
【九】 “汰洒”，淘汰洗涤。
【一０】“折”这里实际仍是“磨”的意思。“粗细作两重折”，指细的过筛，粗的再磨。
【一一】茭白的子实，称“菰谷”。其米称“菰米”，又名“雕胡米”。
【一二】“断”，作“段”解释；“并六断”，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自“卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法。
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出－－停米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停□上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】亦然（十）。
●音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”（十二）。
蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
（一） “羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”，据金抄改正（渐西本同金抄）。
（二） “五”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（三） “豉三合，油一升，酢五升”，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是“沃”了。
（四） “毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之讹。
（五） “先击反”，各本无，据金抄补。“●”，各本同，字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体。”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“●箕”，应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。
（六） “三升”，似太少，疑有误。
（七） 连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。
（八） 本条五“洒”字，金抄均作“洒”，他本均作“洒”，本书统一作“洒”。
（九） “半熟”，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且“半熟”也不能吃，应是“米熟”之误。
（十） “甑亦然”，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文“之溲”改作“溲之”，属上句，显然是脱去“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“溲之”的。
（十一）“托”下应有“煮”字。
（十二）“一升，次‘檀托’，一名‘托中价’”，黄麓森校记，“一升”疑“一名”之讹，应作：“一名‘次檀托’，一名‘托中价’。”有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。
（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文。自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法，才是《要术》本文。
（十四）“一斤”，各本同，金抄作“一升”。
（十五）“唯”，明抄讹作“准”，湖湘本等作“唯”。
（十六）“干”，各本误作“中”，据金抄改正。
（十七）“薄”，金抄作“●”，他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟，薄切”，“苏”、“●”应是“薄”字之误，兹改正。
【一】 “谐”，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。
【二】 “豉”，指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。
【四】 “酥”，《集韵》：“或作●。”故“●”即“酥”字。《要术》本文作“酥”，这里作“●”是《食次》文。“托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体，《集韵》解释是“屑米为饮”，这里其实是一种糊状的食物，称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误。
【五】 “熬”，这里指炒。
【六】 “□”，同“算”；“□子”，即算筹。
【七】 “减半”，少于一半，不到一半。
【八】 “缹”，用少量的水缓火油焖。
【九】 “汉瓜”，未详。
【一０】“苏油”，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文“
苏亦好”，“苏弥好”，均指此。
【一一】“素”，指用“苏油”或“麻油”，不用肉类。
【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。
作菹、藏生菜【一】法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅【二】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌【四】之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
●菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰“●菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤炸，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穣茹之，如酿酒法。
作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲【九】间之。
作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一０】，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤【一一】，浇之，便成。
作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻【一三】，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲝（十七）。”
世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣【一五】桑葛反之。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□【一六】中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三），绵【一七】其口。三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡【一八】人晚种越瓜，所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗【一九】瓜着上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅【二０】汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”
《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操【二二】拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇【二三】之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）－－软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄【二四】之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗，女曲成锉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出【二五】。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟【二六】中停三宿，度内女曲酒中为佳。
“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●【二七】中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手□【二八】令解，浑（二八）用。女曲者，麦黄衣【二九】也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥●口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。”
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜【三０】菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二】、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以暖米清沈汁【三三】净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热【三四】，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。若□子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
菘根【三五】□（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯【三六】呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥【三七】。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。熅菘【三八】、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“
卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穣【三九】，□子细切，长三寸，粗细如研饼（四四）。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚－－去皮核取汁－－复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子【四０】、廉姜【四一】屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠【四二】。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮（四六）熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法：先作●【四三】卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。－－又云：一月日可用。－－将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸【四四】置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”
木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
●【四五】菹法：《毛诗》曰（四九）：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰（五十）：“●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门【四六】●尤美，时人恋恋，不能出塞。”
蕨【四七】：
《尔雅》云（五一）：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’（五二），非也。”《诗义疏》曰（五三）：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”
又浇之（五六）。
《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把（五七）着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”
荇【四八】：字或作荇。（五八）《尔雅》曰（五九）：“荇，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗．周南．国风》曰（六十）：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰（六一）：“接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（六三）为蒲黄【四九】色。”
（一） “漉”，明抄误作“混”，他本不误。
（二） “之”，疑应作“入”，或“之”下脱“入”字。
（三） “菹，菜也”，疑脱“●”字，应作：“●，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。
（四） “辫”，明抄作“辨”，金抄不清楚，像“辨”，湖湘本、《津逮》本作“办”，渐西本作“瓣”，均误。吾点校改作“辫”，是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作“●菹”的方法，当时收割芜菁是“择治而辫之”，这时泡软后再解开来，字应作“辫”，兹改正。
（五） “暂”，明抄、湖湘本等误作“斩”，据金抄改正。
（六） “后”，疑是“浇”字之误，或系衍文。
（七） “掘”，明抄误作“稻”，他本误作“掏”，据金抄改正。
（八） “菜”，金抄脱，据他本补。
（九） 金抄作“四斗”，他本作“四升”。
（十） “濑”，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸着菜卤，情况和“濑”相像，大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作“濑”，无此字；《津逮》本等作“濑”，兹暂从《津逮》本。
（十一）“三升粥”，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。
（十二）“蒿”，金抄讹作“●”。
（十三）“菹消法”，即卷八《菹绿》篇的“菹肖法”。“菹”有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。
（十四）《诗经．大雅．荡之什．韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：“蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；□而以苦酒浸之，如食笋法。”今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟“取其中心入地蒻大如匕柄”作“取其中心入地者，名蒻，大如匕柄”。
（十五）“蒲”，明抄、湖湘本等误作“菹”，据金抄改正。
（十六）“浸”，各本作“受”，误；渐西本从吾点校，改作“浸”，是。兹据陆玑《疏》改正。
（十七）“鲝”，各本作“酢”，误；金抄作“●”，应是“鲝”字写错。卷八《作鱼鲝》篇引《食经》有“蒲鲝法”，《图经本草》：“香蒲，……其始生，……亦可以为鲝”，兹改正。
（十八）“世人作葵菹不好”，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱“葵菹”二字，因在前面加“葵菹”的小标目。
（十九）“苦”，明抄误作“若”，他本不误。
（二十）“以向饭沃之”，“向饭”指原先所炊的饭，即上文的“秫米为饭”。但以下饭为“沃”，此处是仅见之例。黄麓森因疑是“白饮”之误，则上文“秫米为饭”，亦应改作“秫米为饮”。
（二一）“糜”，明抄、金抄、湖湘本作“麋”，字通，兹从《津逮》本等作“糜”。
（二二）“片”的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无“片”字，他本有，兹据补。
（二三）“次着瓮中”，没有提到下豉，可能省去不说，也可能“着”下脱“豉”字。
（二四）“薄切”，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。
（二五）“杬”，金抄作“●”，明抄作“杭”，湖湘本、《津逮》本作“●”，吾点校改作“杬”，渐西本从之。按下文“梅瓜法”用“杬汁”渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作“杬”，兹改正。
（二六）“饭”，明抄误作“饮”，他本不误。
（二七）“乃”，各本同，作“且”字用，《学津》本作“仍”。
（二八）“浑”，指整粒不捣作末，明抄误作“军”，据他本改正。
（二九）“喎”，原作“贮”，误。这里明说要用“小而直者”，卷二《种瓜》篇有“瓜短而喎”，是说瓜形短而歪曲，字应作“喎”一类字，兹改正。
（三十）金抄作“菘”，他本作“葱”。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有“作汤菹法”，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作“菘”。
（三一）金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”。按《食次》文对于“炸”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见，故从金抄。
（三二）金抄作“杯”，他本作“柸”。按“杯”，同“杯”，是古时盘、盂等通称，而“柸”音坯，是另一字，不能用作“杯”字，他本讹，兹从金抄。
（三三）“菜”，各本误作“叶”，据金抄改正。
（三四）“太”，各本误作“火”，据金抄改正。
（三五）“漉出”下疑脱“暂经沸汤”的处理过程。
（三六）“乳”，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。
（三七）“一升”，意思不明，当有脱误。
（三八）“撩”，各本同，金抄作“掩”。按“撩”，《集韵》：“同捞”，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。
（三九）“用米”，各本同，无法解释，可能“用”连上句，“米”是衍文，或者“米”是“半”字之误，脱“奠”字。
（四十）“□”，字书无此字，可能是“榼”字之误。本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂炸即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的“卒菹法”，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以“汤菹法”有“依杯截”。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有“榼菹”之称。日译本即改作“榼”字。文内有“细缕切橘皮”，黄麓森认为“榼”是“橘”字之误。
（四一）“多与盐”，自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条都用盐、醋拌和，这里“盐”下疑脱“酢”字。
（四二）“又”下疑脱“云”字。
（四三）“及暖与则黄坏”，应是指“与橘皮”，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。
（四四）金抄作“研饼”，明抄作“研布”，他本仅一“研”字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》“蜜姜”：“□子切，……大如细漆箸”，本篇引《食经》“藏梅瓜法”：“令方三分”，“□”即“算”字，“□子”即算筹，本条既说明“□子细切”，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从“研饼”推测，怀疑“研”字是“水引”二字错合成一字，“水引饼”即面条，这样就好解释了。
（四五）“皮”，指杬木皮，各本无，据金抄补。“皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升”，应在末了“杬一升，与水三升，煮取升半，澄清”的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。
（四六）金抄作“煮”，指煮杬皮汁，他本作“度”，兹从金抄。
（四七）“令甜酢”下疑脱“沃之”一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文“以泥封之”是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。
（四八）“半”，颇费解，疑衍误。
（四九）《诗经．小雅．采芑》句。毛《传》作：“芑，菜也。”
（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：“芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之‘芑’。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞”。《诗经．小雅．采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是“脆”）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之‘芑’西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。”本条没有提到作“菹”，当有脱文。
（五一）见《尔雅．释草》，“鳖”作“●”。郭璞注作：“《广雅》云‘紫藄’，非也。初生无叶，可食。江西谓之●。”《诗经．召南．草虫》“言采其蕨”陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释“蕨”的，兹依他篇例改作小字注文。
（五二）《广雅．释草》有“茈藄，蕨也”的记载。“茈”与“紫”通。“綦”，音其。参看卷十“藄【九一】”注释【一】。
（五三）《尔雅释草》“蕨，●”邢昺疏引陆玑《疏》：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。”《诗经．召南．草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅“周秦曰蕨，齐鲁曰虌”二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
（五四）“老”，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作“始”才合适。
（五五）“枝”，明抄误作“秋”，据他本改正。
（五六）“又浇之”，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。
（五七）“把”，明抄误作“杷”，他本误作“肥”，据金抄改正。
（五八）“荇字或作荇”，金抄脱此标题，据他本补。但“荇”下仍应脱“菹”字。
（五九）见《尔雅．释草》，文同。郭注无“菹”字，《要术》引之以证菹法，“菹”字应有，今本郭注脱。
（六十）见《诗经．周南．关睢》。毛传作：“荇，接余也。”
（六一）《诗经．关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：“接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。□其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。”《尔雅释草》“荇，接余”邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟“肥美”作“脆美”，则孔引“肥”系“脆”之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”及“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上多“茎”字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。
（六二）“其茎白；叶紫赤”，名本原作“其叶白；茎紫赤”，“茎”、“叶”倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（荇菜的叶表面绿色，里面带紫色）。
（六三）“华”，明抄讹作“●”（残缺不全的“叶”字），据他本改正。
【一】 “菹”，《说文》：“酢菜也。”《释名．释饮食》：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫“兖”，整棵和大片的叫“菹”（见《周礼．天官》“醢人”郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤炸即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的“卒菹法”，也就是临时加醋泡成的酸味菜。
关于“藏生菜”，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。
【二】 菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。
【三】 卷一《种谷》篇引《汉书．食货志》注：“生曰菜，熟曰茹。”
【四】 “坌”，同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。”这里作动词用，即撒上一层麦●粉。
【五】 “●”，音攘，《广雅．释器》：“●、……腌、……●也。”“●”即“菹”字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作“●”。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温“如酿酒法”，大概因此称为“●菹。”
【六】 “度”，通“渡”，指在盐水中过一下。下文“酿瓜菹酒法”的“度内”，就是“瓜菹法”的“过着”。
【七】 “卒”，同“猝”，急速，速成。
【八】 “案”，通“按”，即放下按实。
【九】 “女曲”，即“●子”，也叫“黄子”。下文引《食次》有作“女曲”法，则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：“女曲，……北人以小麦，南人以□米。”说明麦、米原料不同，名称都是“女曲”，而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：“女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。”“茧糖”见本卷《饧哺》篇。“石蜜”见卷十“甘蔗【二一】”。“自然谷”见卷十“五谷【一】”。
【一０】“令内菜瓮中”，将菜纳入瓮中。
【一一】“麻沸汤”，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留着古人吃青蒿的习惯，参看卷十“蒿【五四】”注释【三】。
【一二】《周礼．天官》“醢人”：“加豆之实，……深蒲、……笋菹。”郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兖。”《诗义疏》“《周礼》以为菹”，即指此。“蒲”指香蒲科的香蒲。
【一三】“蒻”，音弱，《说文》：“蒲子也。”段玉裁注：“蒲子者，蒲之少者也。”《图经本草》：“香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲝。今人罕复有食者。”香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说“取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。
【一四】“社”，指秋社，即立秋后第五个“戊”日。
【一五】“粣”，音删入声，《集韵》：“糁也。”这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。
【一六】“□”，同“鬲”，亦作“镉”，音历。《说文》：“鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。”又，《方言》卷五：“鍑，……吴扬之间谓之鬲。”“鍑”，音富，《说文》：“釜大口者。”
【一七】“绵”，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作“绵幕其口”。
【一八】豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。
【一九】“罗”，“罗列”的意思，就是挨着摊布在灰上。
【二０】“乌梅”，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇“作乌梅法”。该法明说“乌梅入药，不任调食”，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有“梅瓜法”，也用“乌梅”，是《食次》文，与《食经》同。
【二一】乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。
【二二】“操”，《说文》：“把持也。”“不操拭”，意即不拿着揩拭。
【二三】“熇”，音臛，《说文》：“火热也。”又音考，《集韵》：“燥也。”卷十“杨梅【二九】”引《食经》藏杨梅法有“仍出曝，令干熇”，指日晒。下文引《食经》“藏蕨法”的“出熇”，亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》“作芥酱法”的“少熇”，则是指火干。这里“小阴干熇之”，似指阴干。
【二四】“奄”，《说文》：“覆也。”这里借作“罨”字用。用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。
【二五】“不迮出”，不加压榨，连着糟用。
【二六】“暴糟”，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。“盐和暴糟中停三宿”，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（“度内”）女曲酒中。下条“先取四月白酒糟盐和”，又“过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟”，又“以盐和酒糟”，都是用盐和酒糟。
【二七】“泥”，作动词用，即泥封。“●”，音冈，同“●”，《玉篇》：“甖也。”
【二八】“□”，即今“榨”字，指用力□散。
【二九】指明“女曲”就是“麦黄衣”，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。
【三０】竹菜，伞形科多年生草本，生于竹林及树荫间。
【三一】“蕺”，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。
【三二】蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。这里“毛”，当是指须根。
【三三】“暖米清沈汁”，暖的米泔清汁。
【三四】“若不及热”，承上文“及暖即出”而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。
【三五】这里“菘根”究竟指什么，颇难确定。芜菁、萝卜古时都有“菘”的名称。不过下文“菘根萝卜菹法”，“菘根”与“萝卜”并举，并称“芜菁根”也可以用，则所谓“菘根”，似应仍指菘菜，而所谓“根”，实际是指叶柄。
【三六】“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“●菜”（或从艸作“●”），李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名”（见《本草纲目》卷二六“蔊菜”）。“熯”，《唐韵》：“本作焊。”说明“蔊”原先也写作“焊”，《本草拾遗》讹作“●”，再加艸头又讹作“●”。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吴其浚《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”
【三七】“筚篥”，音毕栗，即“觱篥”，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》：“觱篥”，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。”这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。
【三八】《名医别录》陶弘景注：“芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。”《方言》卷三“芜菁……其紫花者谓之芦菔。”郭璞注：“今江东名为‘温菘’。”“温菘”即“熅菘”，就是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。
【三九】“穣”，借作“瓤”字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。
【四０】悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：“子如梅，酸美，人食之醒酒。”又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十“莓〔八七〕”注释【一】。
【四一】《本草拾遗》：“廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。”《植物名实图考》卷二五：“南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。”参看卷十“廉姜〔三四〕”注释【一】。
【四二】“淘”，作“浇”解释；“淘奠”，浇些乌梅渍汁奠上去。
【四三】《六书故》：“滥，或作●。”《释名．释饮食》：“桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。”也就是《礼记．内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的“滥”。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。
【四四】“篸”，同“簪”，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。
【四五】“●”即“苣”字，据《诗义疏》与“芑”（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释【一】。
【四六】西河、雁门，均郡名，雁门也是关名，均在今山西省北部。
【四七】蕨，蕨科，多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。
【四八】“荇”，音杏，即荇菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。
【四九】香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做“蒲黄”。宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：“蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。”
饧哺第八十九
史游《急就篇》云（一）：“□生但反（二）、饴、饧【一】。”
《楚辞》曰（三）：“粔籹、蜜饵，有□餭。”□餭亦饧【二】也。
柳下惠见（四）饴曰（五）：“可以养老。”然则饴哺【三】可以养老自（六）幼，故录之也。
煮白饧法：用白芽散糱【四】佳；其成饼者，则不中用【五】。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢【六】。干糱末五升，杀米一石。
米必细●，数十遍净淘【七】，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧【八】于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穣茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮【九】，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向【一０】一食顷，使拔●取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁【一一】尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼糱【一二】。糱末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀【一三】。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮哺法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子【一四】押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍【一五】，着盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。”
《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为●【一六】，须令极熟，勿令有米粒。干【一七】为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（
十四）之；一丸不过五六枚。”又云：“手索【一八】●，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为●；●加蜜。余一如白●。作茧，煮，及奠，如前。
（一） 见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、□、饴、饧。”
（二） “生但反”，明抄作为“生□反”，字书无“□”字；金抄只“但反”二字，并排着写。按“□”，音散，《急就篇》音注作“思但反”，可知明抄误“但”为“□”，金抄脱“生”字，兹补正。“□（生但反）”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作“铁●”二字，作正文，黄麓森校记：“今就●字推究，知实音注‘先旦反’之脱误，则铁为□之讹自明。‘先反’夹注，各本讹合为‘●’，而‘旦’脱。”黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。
（三） 《楚辞．招魂》：“粔籹、蜜饵，有□餭些。”这里略去“些”字。王逸注：“□餭，饧也。”《要术》加“亦”字，是作为贾氏自己的解释。
（四） “见”，明抄误作“凡”，他本不误。
（五） 《淮南子．说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老’；盗跖见饴曰：‘可以黏牡’；见物同而用之异。”“牡”指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。
（六） “自”，不好讲，应是“育”字残烂错成。
（七） “●”也写作“●”，指瓮底边上所开的孔，连下文“拔●”，各本均作“酳”，误；渐西本据吾点校改作“●”，是。
（八） “以被覆盆瓮”，疑应作“盆合，以被覆瓮”。
（九） “乃上下水洽讫”，金抄、明抄如文；明清刻本作“乃止下水，冷讫”，非。按“洽”指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。
（十） “稷米”，各本无，据金抄补。
（十一）“京饧”，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作“凉饧”，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”即“冻饧”，“暴饴”即薄饴。
（十二）“于”，各本误作“千”，据金抄、渐西本改正。
（十三）“裁”，可以解释，惟据下文“刀斜截”，疑仍应作“截”。
（十四）本条四“丸”字各本均作“圆”，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作“丸”，兹改复原字。下文“一丸”，或者指作一次丸，或者有脱误。
（十五）本条仍是《食次》文。
【一】 利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做“饴”或“□”。“□”古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，“饧”比较强厚，“饴”比较柔薄（见《释名．释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：“凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。”故软饴也叫“湿□”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇“治马中谷又方”：“取饧……打碎”，即是脆饧。崔寔所称的“暴饴”，实际就是“薄饴”，也就是速成的“卒饴。”“暴”是“猝”、“
速”的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的“水饧”。
“□”，《说文》：“熬稻粻●也。”颜师古注《急就篇》：“□之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。”“张皇”是膨胀，后来从米作“粻●”，从食作“□餭”，可以是“米花”，也可以是油炸□子。《饼法》篇的“膏环”、“粔籹”、“寒具”、“蝎子”、“粲”以及本篇的黄白“茧糖”都是□类。
【二】 《方言》卷十三：“饧，谓之□餭。”郭璞注：“即干饴也。”是“□餭”有二义，除指□子外，也指干块的饴糖。
【三】 《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：“哺，哺也；如饧而浊可哺也。”“哺”、“哺”古虽可通，但仍应倒作：“哺，哺也；如饧而浊可哺也”《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一“哺”字亦作“哺”。本篇有“煮哺法”，实际也是“如饧而浊”的黑饧。“浊”的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以“哺”为名，以别于一般的“饧”。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的“●”，颇与“哺”相像。
【四】 “白芽散糱”，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。
【五】 “则不中用”，用于煮黑饧，不用于煮白饧。“其成饼者”，指下文“青芽成饼糱”。
【六】 “釜上加甑，以防沸溢”，义乌人以善制饧着称于浙江，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。
【七】 “数十遍”，指“净淘”，不是指“细●”。这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇“神曲酒方”：“米必细●，净淘三十许遍”，“又神曲法”的“造酒法”：“米必令五六十遍淘之”，本卷《飧饭》篇“作粟飧法”：“淘必宜净，十遍已上弥佳”，但没有舂几十遍的。断句作“细●数十遍”是错的。
【八】 “卧”就是“罨”，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为“翁缸”，“翁”也是“罨”的转音。
【九】 “离瓮”，指饧饭随着糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇“离瓮”的意思是一样的，不是把瓮拿出来。
【一０】“向”，将近。
【一一】“盆中汁”，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在“翁缸”的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。
【一二】“青芽成饼糱”，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。
【一三】用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”（音唐），而蔗糖称为“糖霜”。上文“煮白饧法”完成于“向冷，然后出之”，没有提到挽打加工法。但《名医别录》“饴糖”陶弘景注：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。
【一四】“蓬子”，未详。下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许“蓬子”是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为“如饧而浊”的“哺”。唐韩鄂《四时纂要．三月》篇“煎饧法”的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。
【一五】“黍”，这里是“饭”的代称。
【一六】《说文》，“糍”，或从米作“粢”，解释是：“稻饼也。”“●”与“粢”同，这里指糯米饭舂成的“●粑”。
【一七】“干”，现在写作“赶”，即“赶面”。
【一八】“索”，拉开来。
煮胶第九十
煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼（一）。寒则冻瘃，令（二）胶不黏。
沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、□【二】，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕、盐熟【三】之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁【四】故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。水少更添，常使滂沛【五】。经宿晬时【六】，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九）伤火，令胶焦。取净干盆，置□埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床【七】加盆，布蓬草【八】于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下【九】，挹不得也（十四）。淳熟汁尽，更添水煮之【一０】；搅如初法。熟复（十五）挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁【一一】着空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离（十六）。凌旦，合【一二】盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末【一三】下，名为“笨胶【一四】”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥【一五】时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
（一） “无作饼”，各本无“作”字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，“无作饼”意即无可作饼，兹暂从金抄。
（二） “令”，金抄、明抄作“合”，他本作“白”，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作“令”，兹改正。
（三） “格椎皮”，未详。《今释》释为“隔锤皮”，即包在锣锤外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。
（四） “鞍”，原作“●”，字书无此字，误；《学津》本、渐西本改作“□”。按“□□”是箭袋，与“□”为重文，而且字形更和“鞍”相像，疑“鞍”之误，兹暂改作“鞍”。
（五） “底”，各本脱，据金抄补。
（六） “不彻底则”，仅金抄如文；明抄作“不宜□□”，他本脱“不彻底”三字。兹据金抄补正。
（七） “数数搅之”，仅金抄如文；明抄误空作“娄数□之”，他本脱“搅”字作“娄数之”（《学津》本“娄”改“屡”）。兹据金抄补正。
（八） “便”，明抄空白一格，他本脱（并脱“胶”字），据金抄补。
（九） “为过”，当是“过为”倒错（黄麓森疑“无过”之误）。
（十） 金抄作“埵”；他本作“●”，无此字；渐西本依吾点校改作“埵”，与金抄合。黄麓森则认为：“乃‘陉’之讹。《博雅》，灶唇谓之陉。又《礼．月令》孔疏：‘灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。’”《博雅》即《广雅》，《广雅．释宫》：“□，谓之灶。其唇，谓之陉。”《月令》见“孟夏之月”。按“埵”，音□，字书只有“坚土”的解释，但实际文献上有“聚土”的意思，如《淮南子．齐俗训》：“狟□得埵防，弗去而缘”，王充《论衡．说日篇》：“不见埵块”，均作土堆、土防讲，实际就是“垛”的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是“灶唇”或“灶陉”。“埵”不必改“陉”。
（十一）“漉”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十二）“汁”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十三）“泻”，各本误作“为”，据金抄改正（金抄原作“写”，本书统一作“泻”）。
（十四）“火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也”，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。
（十五）“复”，各本空缺，据金抄补。
（十六）“盖则气变成水，令胶解离”，明抄“盖”空格，“胶解”空白二格，“离”误作“杂”，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法，与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖，……覆盖则解离”一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作“离”。
（十七）“线”，各本误作“绁”，据金抄改正。
（十八）“坼”是分割开来，金抄作“●”，当是“坼”的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作“圻”。《学津》本、渐西本改作“坼”，兹改正。
（十九）金抄、明抄有“者”字，他本无。
（二十）“樀”即“●”字，音摘，是承箔的横木，和直柱的“槌”构成蚕架。这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作“摘”，俗讹字，兹改正。
（二一）“尘”，各本作“壁”，非；据金抄作“鹿”，知是“尘”字的残误。而且卷八《脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注：“若不笼则青蝇尘污。”故改为“尘”。
【一】 《蜀本草》和《图经本草》都记载有“沙牛角□”，但未指明“沙牛”是什么牛。《集韵》有“●”字，音沙，也只说是“牛名”。《本草纲目》卷五十称牛“牝者为●”，则是指母牛。《道光江阴县志》“牛”下记载：“沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。”则黄牛、水牛都有“沙种”。南宋《吴兴志》卷二十“牛”记载：“黄牛角屈向前者呼沙牛。”此或系《要术》所指。
【二】 “□”，音钗，《玉篇》：“箭室也。”即箭袋。
【三】 “脂肕”，尚未脱脂。“盐熟”，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。
【四】 “无烂汁”，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》“铁精”陶弘景注：“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。”“生”指生铁，“鍒”指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓“杂炼生、鍒”。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的“永无镕铸之理，无烂汁故也”，是局限于当时的技术条件说的。
【五】 “滂沛”，形容水要丰满充足。
【六】 “晬时”周时，即二十四小时。晬音醉。
【七】 “漉米床”，漉米时承搁淅箕的架子，俗称“沥米架”。
【八】 《周礼》、《礼记》等有所谓“缩酌”，“缩”是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。”杜预注：“束茅而灌之以酒为缩酒。”就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。
【九】 “皮膏汁下”，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。
【一０】“更添水煮之”，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。
【一一】“舁”，音余，扛、抬的意思。
【一二】“合”，倒覆。
【一三】“盆末”，盆的下部。
【一四】“笨”，粗而不精；“笨胶”，犹言粗胶、浊胶，和“胶清”相对，犹酒曲之有“笨曲”，与“神曲”相对。
【一五】“浥浥”，半僵半软。
笔墨第九十一
笔法：韦仲将【一】《笔方》曰（一）：“先次（二）以铁梳梳（三）兔毫【二】及羊青毛【三】，去其秽毛，盖使不髯【四】。茹【五】讫，各别之。皆用梳掌【六】痛拍整齐毫锋端，本（四）各作扁【七】，极令均调平好，用衣羊青毛【八】－－缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉【九】之。”
“以所整羊毛中截（五），用衣中心【一０】－－名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨（六）’。复用毫青【一一】衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深【一二】。宁小不大（八）。笔之大要也。”合墨法（九）：好醇烟【一三】，捣讫，以细绢筛－－于堈内筛去草莽（十）若【一四】细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨●（十一）一斤，以好胶五两【一五】，浸□才心反皮汁中。□，江南樊鸡木皮也【一六】；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白－－去黄－－五颗。亦以真珠砂（十二）一两，麝香【一七】一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽（十三），捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶【一八】，见风自（十四）解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大【一九】。
（一） 《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五“笔”项引有《笔墨法》，未标明作者姓名，它的内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。”对照《要术》所引，显然是不完整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。
（二） “先次”，如果解释为“先”梳兔毫，“次”梳羊青毛，无此用例；如果“次”字是“后”字之误，差可解释，但“先后”的用法，古人还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一“当”字，“旧抄本”宋初苏易简《文房四谱》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过录着张定均据“旧抄本《文房四谱》”校勘的内容。这里所称“旧抄本”即据张定均所用本，下同）引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无“次”字。据此，“次”应是衍文。
（三） “梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》（不分“旧抄本”或《丛书集成》本时，是二本相同，下同。但引用无关《笔墨方》的其他资料时，指《集成》本）及《太平御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。
（四） “本”，如连上句“端本”连读，则“端”是毫锋，“本”是毫末，但两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做“对锋”。清梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德：锐、齐、健、圆”；引柳公权帖：“出锋须长，……副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐腰强”；《文房四谱》卷一笔有“四句诀”是：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引就没有这个“本”字，这句“旧抄本”是：“用梳掌痛拍整毫，齐其锋端”，《丛书集成》本是：“用梳掌痛正毫，齐锋端”，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐下头）是合理的。《事类赋》引亦无“本”字。因此这个“本”字连上句读，就成为费词。《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“旬濡数锋，月秃一把，编如蚕丝。”下文“各作扁”，也是一种编法，其所编的地方必须是在毫毛的下端。这样，这个“本”字连下句读，可以讲得通。因此，我们保留这个“本”字，读成“本各作扁”。
（五） “截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。下文“中心”，《文房四谱》引作“笔心”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公权帖所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔心之用。这样，作“或”或“截”，在作法上有差别。作“或”是或然之词，可以这样，也可以不这样。作“截”，这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫，三层是“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫。《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：“结三束而五重。”梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其锳笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健”。“心”指笔心，“副”即外覆的“衣”，“三副”即三重“衣”，“圆”、“健”都是笔的“四德”之一。所称“有心三副”，正是四重的笔。据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能是“三副笔”的创始人，后来再发展为“四副”的五重笔。故据《文房四谱》等引改为“截”。
（六） “承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”《要术》可能脱“亦曰”一类字，但没有也可以。
（七） “衣羊青”，明抄如文；金抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨明；湖湘本脱“青”字。
（八） “宁小不大”，“旧抄本”《文房四谱》引作“宁心小，不宜大。”“宜”字无所谓，“心”字就重要。按韦仲将善写“径丈”大字，笔不可能限制到“宁小不大”，应是指“笔心”，《要术》应脱“心”字。
（九） 本条“合墨法”，《太平御览》卷六○五“墨”引作韦仲将《笔墨方》，文句基本相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基本相同，则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举，还将二法作比较，例如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物”，说明贾法较韦法有不同。据此，此条又像不完全是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称“韦仲将《笔方》”，而不称为“《笔墨方》”。
（十） “草莽”，《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作“草芥”。
（十一）“●”，明抄误作“曲”，他本脱，据金抄补正。“●”原是麦屑，这里作粉末讲，“墨●”即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作“烟一斤”）。
（十二）“真珠砂”，《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记，均作“真珠”，无“砂”字。但明沈继孙《墨法集要》“用药”有用朱砂的，并且说朱砂“助色发艳”，则“砂”字应有，他书所引，脱。
（十三）沈继孙《墨法集要》“搜烟”：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”，似应在“都合调”下，和“下铁臼中”句倒错。
（十四）明抄作“自”，他本作“日”，《太平御览》卷六○五引亦作“日”。按制墨有“荫”（也叫“入灰”）的程序。所谓“荫”是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中）。作这样的处理时，晁氏《墨经》说：“置之不平亦曲，见风亦裂。”沈继孙《墨法集要》说：“不可见风，见风墨断。”但出灰之后，却要经过风中吹干的手续，可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作“自”。
【一】 韦仲将，名诞，三国魏时人，善书法，并善制墨。《三国志．魏志．刘劭传》注引《三辅决录》：“洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名题。诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：‘……用张芝笔，左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后可以逞径丈之势，方寸千言。’”元陆友《墨史》卷上：“箫子良《答王僧虔书》曰：‘仲将之墨，一点如漆。’”是韦诞原以善制墨着称。其兄韦昶，则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》：“晋韦昶，好作笔。王子敬得其笔，叹为绝世。昶字文休，诞兄。”魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在台上，只好用竹笼盛着题匾人，用辘轳转上去，离地二十五丈。这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞（《世说新语．巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。
【二】 宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》：“凡作笔须用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季秋去冬近，则其毫□而秃。……其夹脊上有两行毛，此毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。”
【三】 “羊青毛”，《丛书集成》本《文房四谱》引作“青羊毛”（以下也是一样）。梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。
【四】 “髯”是颊毛；须髯蜷曲叫“虬髯”。“不髯”是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱。
【五】 “茹”，梁同书《笔史》说：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。……今制法如故，而茹笔之名隐矣。”《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“爰有茹工，工之良者。择其精粗，在价高下；阙齾叉互，尚不能舍。旬濡数锋，月秃一把。编如蚕丝，汝实助也。”这里“茹”，即指梳去秽毛后，再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做“锋”，各种毛的锋头长短不一，如果混制在一起，这笔写起来一定要“开花”。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。这一道工序，现在由水盆工来完成，唐以前是“茹工”的艰辛劳动。
【六】 “梳掌”，梳齿下部拿梳的地方，即梳把。
【七】 “扁”，编连或黏连成扁扁的薄排，作为裹覆笔心之用。
【八】 明方以智《通雅》卷三二：笔“有柱有被，有心有副。”“被”、“副”都是被覆在外层的“衣”。“衣”，这里作动词用，即作被覆讲（下文二“衣”字同）。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字，用笔必须是“狸毛为心，覆以秋毫”。这里“用衣羊青毛”，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。
【九】 “颉”是强项，又是减缩。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“张遇丁香笔，捻心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约缩到最低限度，可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。《笔史》引《南部新书》：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”这就是“痛颉”的情况。
【一０】“中心”，指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的“笔柱”。“用衣中心”，是说再用羊毛裹覆“笔柱”为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外（“复用毫青衣羊青毛外”）为第四层。三四层的作法和一二层一样，所以说“如作柱法”。
【一一】“毫青”，《文房四谱》《丛书集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”：“且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。”
【一二】“宁随毛长者使深”（“者”疑应作“着”），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。”可说深得很。
【一三】烟有松烟、油烟二类。《文房四谱》引此作“好醇松烟”，说明所用是松烟。明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自“浸油”至“印脱”分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发展。其“浸油”说：“古法惟用松烧烟，近代始用桐油、麻子油烧烟。衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，为墨色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而昏，久则日淡一日。”烧松烟用□，烧油烟用盏、碗，各有特殊的装置。
【一四】“若”，作“及”讲。
【一五】晁氏《墨经》“和”的工序说：“凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水居十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤，用胶五两，盖亦未尽善也。”又说：“胶多利久，胶少利新。匠者以其速售，故喜用胶少。……凡大胶必厚，厚难于和。”烟、胶配合同重量者，即宋何薳《墨记》所谓“对胶”，创始于唐末李超父子（本易水人，避难徽州，世为南唐墨官。后来“徽墨”，因此着名）。元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木，“误坠沟中，数月不败”。《墨经》“胶”项：“凡墨，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法，虽次煤能成善墨。”
【一六】“梣，江南樊鸡木皮也”，《文房四谱》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。《名医别录》：秦皮，“一名岑皮，一名石檀。”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。”《唐本草》注：“取皮水渍便碧色，书纸，看皆青色。……以叶似檀，故名石檀也。”是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作“樊鸡木”，只是记音异字而已，也可能“樊槻木”原是江南的习俗名称，到北方讹作“樊鸡木”，或者竟是“槻”字之误。槻音规。
【一七】沈继孙《墨法集要》“用药”说：“麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。……银朱……助色发艳。”“银珠”即“真珠砂”。《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。
【一八】晁氏《墨经》“捣”项在捣好墨后说：“出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。纸上作数穴，以通气火。不可间断，为其畏寒。然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之‘热黏’，不堪制作。”所谓“潼溶”，即指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。
【一九】“宁小不大”，《墨法集要》“搜烟”说：“大墨最难搜（按借作“溲”）和，只宜于□，硬则燥裂。”《要术》“宁刚不宜泽”，是小型墨的作法。又“样制”说：“厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；故墨工不喜为厚大。”大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。《要术》“宁小不大”，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。