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《跟着君之学烘焙Ⅱ》老婆饼

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参考分量:16个

配料

水油皮:中筋面粉100g,细砂糖15g,水45g,全蛋液2小勺(10ml),猪油10g

油酥:中筋面粉80g,猪油50g

糯米馅:糯米粉70g,细砂糖70g,水110g,炒熟的白芝麻30g,猪油35g

表面装饰:全蛋液适量,白芝麻适量

烤焙

烤箱中层,上下火,200℃,15分钟

制作过程

1.首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里。

2.大火煮开至沸腾,然后转小火。

3.立刻倒入全部的糯米粉,快速搅匀,使糯米粉和水完全混合,成为黏稠的馅状。关火。

4.加入熟白芝麻,搅拌均匀。

5.将炒好的馅平铺在盘子里,放入冰箱冷藏1个小时,冷藏到馅不粘手就可以了。

6.将冷藏后的馅平均分成16份备用。

7.接着制作水油皮,把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团(根据面粉吸水性不同,水的用量需酌情调整,一定要揉成柔软的面团,不能太干)。

8.将面团分成16份,分别揉成圆球,静置松弛半个小时(为防止面团表面变干,静置时需要盖上保鲜膜或湿布)。

9.然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓,直到成团。将揉好的油酥面团同样分成16等份。

10.取一块静置好的水油皮面团,按扁成为圆形。

11.将油酥面团放在水油皮面团中心。

12.包起来,收口朝下放置。

13.将包好的面团用擀面杖擀开呈长椭圆形。

14.擀开后,从上向下卷起来。

15.卷好的面团旋转90度,再次擀开呈长椭圆形(这次的长椭圆形会比第一次更长)。

16.再次从上向下卷起来。

17.如图所示,将16份面团全部卷好,并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦)。

18.取一块静置松弛好的面团,擀开呈圆形(尽量擀成中间厚周围薄)。

19.将一块糯米馅放在面团中央,包起来。

20.包好后,收口朝下,擀成圆饼状,然后放在烤盘上。

21.在面团表面刷上一层全蛋液,撒上一些白芝麻。

22.然后用刀在面皮表面划三道口子(需划穿面皮)。再静置15分钟后,放入预热好200℃的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄即可。

0失败TIPS

1.这款老婆饼的馅儿,用的是比较传统的糯米馅。如今的老婆饼馅料种类十分丰富,豆沙、枣泥都可以做老婆饼的馅,可以根据自己的喜好选择。

2.传统老婆饼的馅料里会添加冬瓜蓉,后来的制作出于便利考虑一般都用糖冬瓜代替了。如果你有糖冬瓜条,将40g糖冬瓜条切成小粒或打成蓉拌入到馅里,口感会更加丰富,也更加接近传统老婆饼的风味。

3.中式酥皮点心多用猪油来制作,起酥效果好,香气浓郁。如果没有猪油,也可用黄油代替。如果连黄油也不想用,就用植物油吧,等量替代即可。但是,起酥的效果是猪油最好,黄油其次,植物油最次的。

4.最后一道工序(在面皮上划口子)并不仅仅是为了美观,也是为了让老婆饼烘烤时,内部的热气能够释放出去,否则,烤的时候馅料容易爆出来哦。

5.中筋面粉即家用的普通面粉,也可用一半高筋面粉加一半低筋面粉代替。

6.老婆饼刚烤出来的时候非常酥脆。密封保存一天之后,外皮吸收馅料的水分,口感就会变得松软而更接近市售老婆饼了。