作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。
说起时尚的美食，法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高，价格昂贵，所以成了世界闻名的“高档美食”。不过到了中国，为了显示它的“档次”，人们还喜欢为它找出各种“营养价值”和“保健功能”。比如，某些商家的广告就完全体现了“中国特色”——除了尽情渲染其美味之外，还列出一堆“营养成分”，甚至赋予了它“补血养颜最佳食物”的殊荣，这一广告甚至一度被某著名百科网站收入到他们的“鹅肝”词条中。要是法国人知道了，一定会感激涕零——这可是他们都不知道的啊。
在跟这个“营养价值”较真之前，我们先来说说鹅肝生产的残忍之处。
作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。在自然界，野生的鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。于是，那些被圈养起来的鹅，生存的全部意义就仅仅是为了长出更大的肝来。
一般认为鹅肝起源于埃及，不过它的生产与消费达到顶峰是在法国。现在，法国人把它当做宝贵的“文化遗产”，而鹅肝的生产也越来越高效。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤的食物，而养殖的鹅则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意，奈何可恶的人类把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌。人为刀俎，它为鹅鸭，面对人类的强大它们自然毫无反抗的力量。在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。这么胡吃海塞的结果是，肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。
这种非常“反自然”的养殖方式，自然引起了巨大的争议——为了人类的美食，是否可以用如此残忍的方式对待动物？动物福利组织自然是一马当先，而它们的反对也取得了相当不错的成果。目前，在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，已经正式禁止了鹅肝的生产。
鹅肝的生产成本高，自然也就不能当做日常食物。即使是消耗世界产量差不多80％的法国人，平均下来每个人一年也吃不了几次。如果一种食物只能偶尔吃一次，那么它是“营养圣品”还是“垃圾食品”也就都没有太大的意义。只是中国的商人们太习惯忽悠，这里也就跟他们较一下真。
从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在50％左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是，商人们依然能够找到“专家证实”，说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的都会增加热量，人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量，更不用说对它们区别对待了。“不会发胖”只是一相情愿——现实中没有见到谁因为吃鹅肝长胖，只是因为那玩意儿太贵，谁也没法当饭吃。而实际上，一大类减肥药的作用原理正是阻碍脂肪的吸收。对于要减肥或者保持身材的人来说，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有1/3是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。
至于上述百科条目列出的其他“营养成分”，且不说来源是否可靠，即使是真的也不能支持鹅肝“极为有益”的说法。实际上拿出任何一种食物，总会“富含”一种或几种特定的成分，而多数成分都对人体有相应的意义。如果按照这种逻辑分析方式，可以很轻易地把麦当劳的巨无霸或者肯德基的炸鸡腿描绘得比鹅肝还“有益”。实际上，光是50％左右的脂肪含量以及其中1/3的饱和脂肪，就足够认定它在营养方面是一种垃圾食品了。
鹅肝的魅力在于它是一种美食，也仅仅是一种“好吃”的食物而已。生产过程的残忍，营养上的“缺陷”，都不会影响它的“美味”。同样，它的美味，不会减轻生产过程的残忍，也不会让它产生“十分丰富的营养和特殊功效”。