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《无非求碗热汤喝》软体水产,浓淡相宜

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小时候看水墨动画片《鹬蚌相争》,很是不解,跑去问爸爸:鹬去啄那两片壳干吗?看去也没啥味道嘛。后来一次晚饭,吃到一碗鲜美绝伦的河蚌肉蒸蛋,大快朵颐,我爸告诉我:“喏,河蚌壳里就是这个肉。”我于是反复揣摩品味,最后的结论:

“有点像螺蛳变软嘛。”

我对软体水产类的观感,大致如此:虾蟹鱼肉算作一类,虽然花式多样,但虾仁蟹螯鱼肉,都取其鲜美香甜;软体水产算另一类,举凡带壳的贝类和准贝类,都是柔韧弹牙,只宜一口吞咽,不宜分割细调的东西。

江南人接触最多的软体水产,螺蛳算作第一,苏锡常倒装,念作蛳螺,有宁波朋友似乎也习惯如此。螺蛳小巧,不像大田螺气派非凡,味道清淡,所以常做清汤红烧的小菜。江浙夏夜大排档,如果嫌海鲜太烈、炒菜太油,拿螺蛳搭冰糖姜丝黄酒是良方。以前乡下,吸螺蛳是门功夫。小时候嘴小漏风,经常吸之不动,看老人家一口一个,招之即来,以为神技。我有段时间偷懒,常爱拿牙签勾之,屡被我外婆阻止。我外婆对饮食之道有各类鸡毛蒜皮的理论,例如:吃螺蛳就得靠吸,一汪鲜汤连肉入口才好吃,牙签挑出来吃,味道就打折哉。乡下偶尔有厨师肯做功夫的,许多螺蛳劈开取出肉,一起下锅炒。感觉确实类似于吃瓜子仁,痛快倒是痛快了,只不如嗑着来得香甜。河蚌为首的贝壳类,拿来过口的不多,蒸蛋做汤,榨取其鲜美精魂,也算对得起它。鹬吃蚌肉,人食蚌味,人类饮食终究多点精神文明的意思。

海产的软体动物,就生猛得多,不像河蚌螺蛳似的江南闺中小姐,倒有海外烈焰红唇的辣女之状。有一类东西,江浙称为海蚌,广东朋友说叫贵妃蚌的,味道比河蚌浓郁甘脆得多。据说做时不可加味精,盐都不宜,只取本身鲜味足矣,端的了得。《射雕英雄传》里洪七公、黄蓉流落明霞岛,黄蓉给武功全失的七公做了个大海蚌吃,让七公喜笑颜开精神健旺,不知是否此物。

海产软体动物的吃法,似乎有两极分化的倾向:或者不加作料,取其本味,吃个天然;或者浓墨重彩、鲜花缀锦,吃个五味杂陈。袁枚说蟹的好处是不加作料而五味俱全,其实此理可推广到所有海产:本身的大海味道鬼斧神工,胜过人工雕琢了。

自然的吃法,如生蚝,取其一汪浓鲜,可以尽尝“大海的味道”;如北极贝,常见于刺身,取其鲜甜澄澈。不加调理径直吃,是因为海产软体动物味道本身鲜浓,质感又柔韧鲜活,再加修饰,反而不美。我朋友还说吃生贝类可以当春药,不知道有啥科学依据。贝壳类蛋白质丰厚,外加锌、磷、钙,都能让人龙精虎猛,但古代医学料不及此,我个人猜测应该跟阿佛罗狄忒有关——欧洲各类语系,催情药的词根大多跟阿佛罗狄忒类似,而阿姐当年正是产于贝壳之上——参见波提切利那幅比例怪异而仍让人觉得美的《维纳斯的诞生》。江湖谣传意大利著名的情圣卡萨诺瓦一天要吃五十个生蚝。大概欧洲众绅士觉得吃原味海鲜生而且腥,有大自然味道,可以亢奋男性荷尔蒙吧。

重味流吃法,可见于如今街头巷尾的小食摊。南方街巷都流行吃贻贝,又曰青口、淡菜,上海近来则流行吃蚶。总之各种贝类,入夜就成了消夜良伴。但见火光掩映,诸人围观,掌火的师傅像老君八卦炉炼丹,各种贝类上蒜蓉为首的调味料堆积如山,香味四溢。到此地步,软体也就不复自然的娇纵鲜活,被火逼出全身滋味,和各类重调味料火炽炽打成一片,讲究一口吞下,绝不能一小口一小口细嚼。冰啤酒出来镇压前,这些妖孽韧滑鲜香,火燎味冲,简直是群魔乱舞。大体来说,生蚝这样的生吃流,味道自然而尖锐,是刺人的鲜;烤贻贝这样的重味流,味道庞杂而宏伟,是爆炸式的香。川中做大田螺,也用此法:田螺吸口常堆积大片红香绿玉的调味品,让人未入口就能预先想象舌头所受的刺激。

软体水产除了现吃个新鲜,还可以流芳后世。蚝油、鲍汁这样的提炼神物,和蟹黄类似,都是做菜时点石成金、让世界色彩鲜明香浓流溢的点缀品。小一点儿烤不成器的蚝可以用来做蚝仔粥,一滚之下,满碗皆香。所以去青岛、大连,人都劝我多买些虾米、蚝豉回去,一脸“回去了你就吃不着这么鲜的东西啦”的怜悯状。每次听着,都觉得有点饮食界二等公民的意思,但又不得不服——能把“大海的味道”随身携带,回家重温,的确是个大诱惑。