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《无非求碗热汤喝》鲁迅之吃(《呐喊》)

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小时候老师上课,按着教学大纲贴标签。拈起鲁迅先生的小说,总飙出些血淋淋的“批判、抨击”等动词,顺手批判梁实秋雅舍、周作人苦茶。可是说到《红楼梦》,虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”,可是衣裳饮食,却能一一读来。其实书本无辜,读者有心。鲁迅先生的小说再微言大义,毕竟也是小说,有怡情悦性描绘市井之处。单把他的小说当政工课本,挖出了他的思想,却委屈了他的才情。类似于把《金瓶梅》一味当做淫书,一样是暴殄天物。

先生既对欧洲现实主义小说有好感,描摹自然极精。《呐喊》里多有浙江乡间风物,很见写实。《狂人日记》全篇令人有看蒙克《呐喊》的恐慌感,最吓人的一句是说蒸鱼:“鱼的眼睛,白而且硬,张着嘴,同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷,滑溜溜的不知是鱼是人。”我小时候初看这句后,几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来看,发现了:

“原来浙江人也爱吃蒸鱼啊!”

有广东朋友对我总结,有资格被蒸的鱼是好鱼。像《檀香刑》里,有资格被上大刑的才是好汉。被蒸的鱼能体现其品第之尊,虽然它们自己肯定很不爽。在江苏、浙江、广东几地吃的蒸鱼,有些次序差别。比如,在广东,似乎清蒸而后佐葱丝和酱油的多些;在江浙,更多是盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概广东重新鲜原味,江浙更爱调味吧。

对付鱼,无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料,都是精细活,火候是差不得丝毫的,非高手莫办。广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉,有许多是自家秘制,味道细腻,千回百转。江浙这里,抹盐、下姜与料酒,也得看鱼本身肉头厚薄,很费思量。腌得好的咸鱼蒸后极下饭,还能佐菜干等物。比如民国时的谭家菜有许多艺自广东,唐鲁孙盛赞其中蒸曹白鱼很是厉害。但我吃的许多广式蒸鱼,都为了存其本味,只用豆豉等做调味。倒是在上海吃过次浙江做法的蒸曹白鱼,是使花雕酒蒸的,肉厚酒香,也很动人。

《端午节》里的方玄绰,是个“差不多先生”,气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生,但是颇油滑有无赖气,没钱了还让仆人去赊莲花白。莲花白创制的年代说法颇多,元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易,白酒加莲花蕊泡即可。唐鲁孙说民国时北京的莲花白是宝竹坡发明的,秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境,那么大概民国时的莲花白是清新可人的吧?北京如今卖的莲花白据说加料奇多,闻味道也不怎么清新,没太试过。

《故乡》里有著名的闰土和瓜田,以及豆腐西施。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。江苏也晒青豆,一般放在大匾里晒于土场,晒干后配笋丝,可以当零食吃,可以下粥。青豆不如干黄豆脆,嚼来很韧,是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范:不贵重,但耐吃耐藏,确实有用。

迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭,便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭——虽然我妈技艺寻常,只是普通的碎金饭,做不来“金包银”,但终究有蛋。有年下乡被留午饭,乡邻端来一碗油炒饭、一碗酱油葱丝汤。乡间简朴,油炒饭就是油和盐将饭一炒,取一点油香和味道,不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风:炒饭胜于白饭,劣茶胜于白水,总归得意思一下,不然唐突了客人。

《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少,余华《许三观卖血记》里的“黄酒温一温”众所周知。盐煮笋大概是盐水煮笋,鲜而脆,是下酒的好东西。但也有朋友跟我说盐煮笋就是扁尖,存疑,因为我记得扁尖更接近腌笋,用来煮汤、炒肉等,远多于下酒了。浙江人爱吃腌、糟、霉物,在宁波吃过一次盐水笋,略有酸味,大概其意义类似于酸笋?茴香豆随孔乙己名动天下,桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧,其味鲜永,名垂千古的零食,和金圣叹“花生与豆腐干”一起,合为读书人的下酒秘宝,不多提。

《药》里华老栓做那著名的馒头时,被人误为炒米粥。汪曾祺说过炒米是很现成的食物,有客人来,捧出来现做。无锡的炒米偶尔加糖,炒到焦后甜香扑鼻。炒米粥口感很奇怪,有些韧有些脆还有些沙,香倒是肯定的。听说乡下有孕妇爱吃口甜的,就加红糖煮炒米粥,极香。

华老栓给人上茶,茶碗里加了一个橄榄。这和王婆伺候西门庆点茶像又不像。以前北方喝点茶,茶里常加各类干果。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶,老年人爱喝,可以去热解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯,夏天凉透后让我喝,确实去热,胜过普通凉白开。但是外婆认为不可拿来漱口,不然就是“把元宝都吐掉啦”。

阿Q是中国小说史上一位神人,玲珑浮凸,活色生香,简直可以拿来做别林斯基“典型观”的活本。其生活细节处处都典型,是民国时浙江无聊赖乡民的典范。

阿Q喝黄酒,喝完了吹自己和赵太爷是一家,挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈,我所见喝黄酒者极少醉,大多脸红目亮,逸兴遄飞。所以阿Q不常醉,只是兴致容易高而已。

油煎大头鱼,未庄加半寸长葱叶,城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准,以城里为错。话说我们这里油煎不多,拿大头鱼的头来打主意的倒不少。大头鱼、鲢鱼,都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。煎鱼放葱,我家乡家常做菜,以葱调味,都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿,煞是缤纷。而且江南红烧鱼时常偏甜,有葱叶,味道就要飒爽些,不黏。葱丝切细是考验手艺的事,江南这里除了技艺精熟的老阿姨,家常煎鱼时用到的少,倒是蒸鱼用得多。

阿Q因为多情遭了美人累,不小心对吴妈表了白,在未庄呈过街老鼠状,饿极思变,去尼姑庵偷东西吃。没偷笋,因为未煮熟;油菜结子,荠菜将开花,小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜,结果还几乎遭了狗咬。

萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处,是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨,辣了换”,清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品,亮个菜叫“群英荟萃”,说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱:“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜,水分足时能吃得喀嚓声响,甜辣相间的好味道。

当然,也有人独爱萝卜生吃的辣味。我有在日本的朋友说,有些日本人还独爱辣不要甜,生萝卜不够辣还嫌不够味。人各有志,强求不得。

当然,阿Q还是很可怜的,因为拣的是个“老萝卜”。夫萝卜者,至少在江南,讲求的是甜脆多汁。古龙当年说:“再差的茶,只要是烫的,就能入口。”就像女孩子无论长得怎样,只要年轻,就不会太讨厌。萝卜不是佳人,所以年轻的优势很重要。“吃了萝卜加热茶,气得大夫满街爬”的谚语众所周知,但如果是凉茶加蔫萝卜,未免无趣。萝卜一软,口感打折。每次涮羊肉下白萝卜片,总有人如临大敌地提醒“萝卜不能久煮,软了不好吃”。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重,不会太好吃,如果干脆做成萝卜干倒还罢了,可惜阿Q连笋都懒得煮,萝卜多半是生吃的了。

《风波》里主要的场景是吃饭,因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”,画面感极强。干菜者,梅干菜也,天下皆知。梅干菜是我国腌晒工艺的集大成者,和川中泡菜一干晒一水泡,各尽其妙,挥发出无穷美妙的滋味。梅干菜好在干,蒸透后依然有干酥松脆的口感,而且其味醇厚,和扣肉一起蒸,借了五花肉的肥甘脂膏,甜香酥融,馥郁芳菲,销魂之极。中国做扣肉者多矣,烧白、夹沙肉、芋头蒸肉,各尽其妙,但论到其味婉妙,终究欠梅菜扣肉一分,那一分就好在梅干菜。即便不做扣肉,单拿来下饭,其味鲜浓甜香,铺在软糯的米饭上,色彩、口感都有极华丽的对比,端的诱人。我们这里,上年纪的老太太会用一个大匾晒梅干菜,然后做极大一锅梅干菜扣肉来吃。晒菜干下到乡间、上到城市,是老一代阿姨们的本事,类似于东北晒酱、西南做泡菜,皆是劳动人民的美妙智慧。

至于米饭会松花黄,我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃,又高温闷久了,似乎会泛黄;二是糙米做饭。《风波》里,我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵,是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也,现在到处找糙米追求营养的诸公,到物质不丰富的时代只会被当做没事犯抽。物极必反,糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些,嚼来紧而韧,偶尔一吃还可,但用来配梅干菜,就少一些白加黑的华丽对比了。汪曾祺老师说以前的米铺,精米没什么人买。大家不是买不起精米,而是吃惯糙米,觉得吃精米有些“作孽”。

九斤老太感叹“一代不如一代”,还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来,独自吃。浙江人吃黄豆不如北方繁密,因此我怀疑,所谓炒豆子,多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒,韧而脆,和瓜子一样,一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些,老人家会痛恨。因此九斤老太会抱怨豆子硬,而六斤小姑娘却乐在其中:没有五香葵花瓜子的时代,做起来方便、嚼起来方便的炒豆子对女孩子来说,确是打发日子过过嘴瘾的必备零食。

《风波》虽短,但对浙江民间饮食面目之概括,端的不下一幅缩略版《清明上河图》。梅干菜、糙米饭、炒豆子,如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋,妙处已涉及十之七八。当然,最隐藏的是一个颇为传神的民生细节:

九斤老太一家们吃饭,是在自家门口的土场,所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。江苏乡下,以往也惯例如此。一溜木结构的房屋,门前大家摆矮桌、小凳吃饭,各自鸡犬相闻,一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。男人吃饱了便大搪瓷杯配劣然而浓的茶,一边喝一边打饱嗝顺气,女人们一边哄孩子吃饭(因为孩子们爱边吃边到处乱跑),一边收拾桌子。若是夏天,这顿饭完了便直接顺延到乘凉,所以也有举着蒲扇出来吃饭的。有口才利落善惹人笑的,一路端着白饭溜过来,边聊边吃,这里家说两句溜点鱼,那里家说两句捎块肉,一路走来可以吃百家菜。老年间的乡民都很温和,吃饭时没有藩篱,邻里之间彼此送鱼、皮蛋、糖、酒酿等是要还礼的,但是这样日常吃吃,就丝毫无所谓。

《社戏》算是鲁迅先生最清新的一篇小说,田园水乡,风神俊雅。开始说钓虾吃,江浙乡里做虾一般图省事,水里放姜煮虾,取河虾清甜原味,如果嫌淡,再加酱油。

最著名也是最幻梦的,就是社戏归来的煮罗汉豆。罗汉豆“结实”,已经引人食欲;迅哥儿带头剥豆,用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者蚕豆也。盐水煮蚕豆不如茴香豆味道长远、嚼头酥烂,但新剥的蚕豆有豆子的清香,而且口感嫩脆,极好吃。何况当时气氛着实太好:清夜河上,泊船小友,月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆,恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒,月下归航。

你看,单把鲁迅先生当做“思想家、文学家、革命家、××家”,不免忽略了丈夫柔情。我所见江浙水乡清的描写,没一个比这社戏月夜吃豆瓣更清暖无邪了。