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《无非求碗热汤喝》百日宴

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中国人有句固定的玩笑话:贱名好养活。非只黄宏在春晚自称“我小名狗剩”,博雅如钱锺书也在《围城》里借人口道,“人家小儿要易长育,每以贱名为小名,如犬羊狗马之类……司马相如小字犬子,桓熙小字石头,范晔小字砖儿,慕容农小字恶奴”。其实谁愿意要个贱名?无非要易长育而已。古代婴儿夭折率高,中西皆然。早年大家没现代医学知识,只好认为神佛作祟,枪打出头鸟,被迫把名字要起贱一些,才好避风头。孩子满了月要庆祝,挺过来了;孩子周了岁要庆祝,算长大了。所以孩子长大实在不易,步步惊心,多设几宴总不是坏事。

百日宴夹在满月和周岁之间,看似有些不尴不尬,但数字上说,却是最周正的。此宴古已有之,描绘宋朝风情的《东京梦华录》里道:“生子百日,置会,谓之百。”传说辽太祖耶律阿保机“三月能行、而能言”,百日时已经能走会说,真神童也。当然,大多数儿童此时还是蒙昧一片……干吗挑这个日子呢?

中国人一向重数字,百者完满也,而且“百”和“百岁”音近,取个谐音;“”本身有个周岁的意思。当然也不必细究其符号学的意义,反正就是继往开来:孩子活了一百天,不易;祝福他再活百岁,讨口彩。

若要深究,百日宴比满月酒、周岁庆又要科学得多。满月酒时,母亲犹在休养,父亲手忙脚乱,孩子一团迷糊,虽然来宾一团热情,还是不免乱出格。周岁酒是必摆的,只是未免久了些。相较起来,百日酒时,父母能够收拾停当,整装而出,孩子也开始会哭会叫会动,在半懂不懂之间了。

百日宴各有各的规矩,不一而足。早年民间有“穿百家衣”“吃百家饭”一类习俗。这和给孩子起个贱名类似,形式上借沾邻里好友的光。所以有高寿老人的家庭,总是避不过“被借寿”的义务,常得借老人一幅衣、一捧米,拿去给孩子增寿。这习俗如今城市里依然常见,虽然只留了形式,但那意思多少还保留着:卫生健康的改善让孩子们活得倍儿壮,但大家还是畏天知命,只愿孩子平安。

百日宴是喜宴,所以规格没法太清雅秀致,玩个性创意的小菜们不免缺了蒸蒸腾腾的喜气。然而百日宴的主题终究是孩子,所以也没法太宏猛霸道,大火重味、生猛海鲜就未免多了些戾气了。民国时有些信佛人家养生惜福,孩子百日宴还敢摆出面食和素菜为主的一桌素宴来,虽然让客人们嘴里不免淡出个鸟来,但意思也很明白:孩子百日大肆杀生搞得酒池肉林,总觉得差了那么一点儿。

实际上看老年代花心思的百日宴菜单,规格常以南方尤其是广式菜肴为主。一来广东菜既不浓油赤酱过于腻,又重火功,炖煲交加,菜多莹润鲜美又不失天然。比如同样杀生,广式的曹白咸鱼就比北派的红烧酱肘子淡雅醇厚些了;二来广东菜小点心多,取其干净利落,宜饭宜粥;三来广东菜肴自有一套格物致知、阴阳五行的补益公式,虽然不少地方有伪科学之嫌,但这个“补”字,是很合百日宴气氛的。大家求的就是个平适安泰、温补益气嘛。

百日宴的主角说是孩子,其实孩子那时还只会哭笑和蠕动手脚——耶律阿保机那类神童毕竟少,还不用提史册惯有对帝王的吹嘘——无非被大人们夸几句容貌好声音足福气无量之类,所以真正的主角还是做老娘的。如果生的是男孩,新妈妈更加底气十足,能让婆婆都矮了半截。按规矩,百日宴主菜就该献给妈妈,虽然未必吃得上几口,但意思在那儿。主菜又有讲头:得补气益虚丰美鲜香,又不能流于俗气。鲫鱼汤大肘子之类坐月子时已经吃过,如今到场面上,就得精致些了吧?葱烧黄玉参、豆豉蒸鲍鱼之类菜,就是为这场合准备的。

据说民国时广东人送满月礼爱用鳌鱼肚,取个独占鳌头的口彩。但此菜其实也有道理,鱼肚益气补中,功能不下燕窝银耳,而其口味又远过之。当然鳌鱼肚名贵,做菜挑不到这么细了。

鱼肚的做法,依袁枚说,“鲍参肚翅虚名之士”。鱼肚和鱼翅,都是仗着浓汁腴煨炖。好的做法是用芙蓉鱼肚,鱼肚改完刀,用高汤煨足——也有人说用奶汤的,大概以形补形,指望对妈妈哺乳有益。然后鸡蛋清加精盐、淀粉们调味,炒成芙蓉状,此后把鱼肚连带火腿、菜心、蒜头、瑶柱、干贝、姜片、葱段等等借味的东西,一齐俱下,小火慢焖。末了处理方法很多,追求精细的会加个勾芡、淋些鸡油,嫌麻烦的自可直接把焖透的鱼肚出锅,和芙蓉搭伴儿。

这一道菜,极重火候,质烂味醇,柔润到无棱无角,嚼都不用嚼。鱼肚、鸡蛋满溢的蛋白质,嫩滑软浓,柔若无骨,味渗其中,销魂之极。而且鸡和鱼都不是生猛霸道之物,天生的补益良物,做妈的吃了也不会有杀生感,倒像吞了软白香滑的仙丹,一下子就和孩子一起圆润饱满了。当然芙蓉鱼肚最好的一点,还是体现了百日宴当天菜品的本质:看,连妈妈都只吃这么个高蛋白但低脂肪的火候菜,大家也不大好意思真吃得脑满肠肥吧?咂些温淡润厚的味道,也就是了。