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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》博士请客

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有博士从东洋讲学回来,请我们吃饭。博士福建人,饭局定在福州会馆。福州会馆在西直门前半壁街,这街名我是第一次听说。走过后半壁街,就是前半壁街了。前半壁街上很有吃的氛围:一排连着的小酒馆。店主光着膀子,望着我,我看他如看三十年代,或者说我看他如看斯诺拍的一张照片。

福州会馆是一座新大楼,餐厅在二层。博士点菜,我说我要吃鼎边糊和光饼。

博士说你倒好打发。

我问服务员,有鼎边糊吗?

服务员说没有。

幸亏博士告诉我,现在不叫鼎边糊,叫锅边糊。我说鼎边糊,服务员有理由不知道。以前的福建人多事,保留不少古汉语,明明是锅,偏偏说鼎;明明是蛋,偏偏说卵。现在的福建人与时俱进,以致我要鼎边糊,她就不知道。

博士点了四个冷菜,八个热菜,两道汤。我要的鼎边糊和光饼都算额外小吃,不在他的计划之列,但博士还是给我点上了。谢谢!

四个冷菜,我爱吃的是紫菜拌虾米(北京人叫虾皮),味道酸甜之间,大为清爽。据说福建人每菜放糖,还有就是爱用虾油。此刻的饭桌上是人人一碟虾油,我用来蘸鱼丸,真是可口。

冷菜里有一道油煎带鱼,看上去清淡,一吃,觉得是俗话所说“非洲带鱼”,背上有块极其粗俗的骨头。于是我对福州会馆的品位在心里打了个折扣。福建近海,弄些带鱼应该不难吧?

鱼丸汤很好。鱼丸与肉燕同煮,味道在不经意里。只是我原来凡胎,口感偏重,鱼丸蘸虾油,像把白白净净的小美女腌进酱缸,手段毒辣。

鱼丸富有弹性,福建的孩子在六七十年代,当乒乓球打。一只乒乓球要几毛钱,打不起,一颗鱼丸才几分钱,打坏还能吃。所以福建民间乒乓奇才尤多,就像四川民间有许多皮划艇高手,从小在水深的火锅里划来划去的,当然划出门道。

期待的荔枝肉上桌了,这叫什么荔枝肉啊。或许是新派荔枝肉吧。我把它命名为荔枝炒肉:一些荔枝和一些肉块炒在一起。正宗的荔枝肉是没有荔枝的,松鼠鳜鱼也没有松鼠一样,荔枝和松鼠在这两道菜里都为象形。我右手边的女士问我,什么是正宗的荔枝肉呢?我也语焉不详,我让博士告诉她:猪后腿瘦肉为原料,剞刀,十字花刀,切成斜块,下锅油炸,油炸后卷缩,恰似荔枝壳。然后,番茄酱、糖、酱油,调味,勾芡,番茄酱是暗红色的——追捧荔枝颜色。

福建的糟有名,福建会馆的淡糟香螺片也是它的名菜,但前不久北京某家川菜馆用福寿螺片待客,客人们食物中毒(据说人数近八十个),这几天凡是螺都连带着禁食。总得吃点糟,我要的光饼是糟肉光饼,结果却是雪里蕻光饼,罢罢罢,唉,也很好吃。

芋泥的原料是槟榔芋头,如果不加豆沙(厨师要造型,作出太极图)、不加芝麻,香气就是“至人家,坐处三日香”的香。

海蛎煎看上去邋遢,下酒却好,绵软解酒气。那天喝的是青红酒,福建米酒,刚酿出来是红的,放上一阵变黄,时间一长,完全无色而透明,简直要成精。青红酒热吃,劲道在后面。我一会儿喝热青红酒,一会儿喝冰啤酒(啤酒是福建的惠泉啤酒,偏淡一些),人间冷暖全在饭桌上。