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《味言道:写尽天下美食,写尽人间世情》菜饭和炒饭

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好久没吃菜饭。

菜饭,菜和饭一起煮,既是菜,又是饭,一举两得。

以前,我爱吃咸肉菜饭,吃的时候,再拌一坨脂油,看着脂油在热气腾腾的菜饭里融化,好像明晃晃池塘映照出周围的假山石和绿树。

手艺好的烧出菜饭,菜叶自始至终碧绿。而咸肉嫩红,盛在金边碗里,真个是春色满园。

我小时候只有吃菜饭,才吃得下满满一碗。

菜饭的菜,是青菜,菜叶连带着菜帮子,切成一条条一缕缕。

有时用莴苣叶烧菜饭,烧出的菜饭有股子怪味,我觉得像桑叶味道,不爱吃,我又不是蚕。

我小时候养蚕,知道桑叶味道。蚕越来越多,胃口也越来越大,没那么多桑叶,我就喂莴苣叶,刚开始它们会吃,吃了几口就坚决不吃。我觉得奇怪,莴苣叶味道很像桑叶,能吃桑叶,为什么就吃不得莴苣叶?

我最近觉得油麦菜味道也像桑叶,生吃还行——拌些麻酱,很香嫩,香是麻酱之香,嫩是油麦菜之嫩,而炒熟了吃,越吃越像在吃桑叶,一不小心就要吐出丝来,当代的丝绸之路从饭桌开始?骆驼呀,马呀,驴呀,骡呀,畜牲全有了。

油麦菜炒熟了吃,不管清炒,还是豆豉棱鱼,油麦菜都有桑叶味道。前几年我买到假冒贡菜的莴苣干,也是这味道。我不爱吃带有桑叶味道的植物,农桑之心,不与蚕争食。我是古代诗人。

菜饭冷了,就不好吃,把它泡粥,但并不叫它菜粥。菜粥是另外一种东西,以后再说。

那时候(二十世纪六七十年代),没钱,却把生活过得像生活,即使烧菜饭,也如此认真,实在不浮躁。我不怀旧,我记得的是认真和不浮躁心境。乱世之中,中国人还能有认真和不浮躁心境(看看我祖母和姑祖母),回忆起来,大为感动。这种感动是感官色彩的。

现在菜饭百花争艳,不仅仅青菜饭或咸肉青菜饭或莴苣叶菜饭这几种了。有咸鱼菜饭,有腊肉菜饭,有香肠菜饭,有烤鸭菜饭,有风鹅菜饭。还有,还有鲍鱼菜饭,我没吃过,不知道是怎么一回事。

新疆手抓饭,也是菜饭一种。有位锡伯族诗人,他烧过几次手抓饭,好吃,记得饭里有胡萝卜、葡萄干。羊肉和洋葱当然更是少不了的。有位拍纪录片的朋友,从小在新疆长大,他几次说,来吃抓饭。他把手抓饭说成抓饭。但他每次请客,都在馆子里,所以我至今不知道他在抓饭方面的真才实学。

菜和大米在共同时间段焖熟的,是菜饭。

大米饭先烧好了,吃的时候再和菜一起炒,是炒饭。

炒饭中最有名的,是扬州炒饭吧,米饭鸡蛋一台戏,并且还有了新姓名(鸡蛋是“金”,米饭是“银”),也就是“金包银”和“银包金”。“金包银”即鸡蛋裹住米饭,“银包金”即米饭鸡蛋各有打算。“银包金”其实是“银镶金”。

不管扬州炒饭,还是其他什么炒饭,用来作炒饭的米饭一定要隔夜,俗称“隔夜饭”。因为“隔夜饭”米粒耿直,炒的时候才能炒香、炒松。

贵州辣椒炒饭,我不是上火的话,可以天天吃一碗。我改良过的辣椒炒饭,香在辣先。

我还能炒五味炒饭。