参考分量:5个
配料
面包面团:高筋面粉140g,水75g,细砂糖20g,全蛋液15g,黄油12g,奶粉10g,干酵母1小勺(5ml),盐1/4小勺(1.25ml)
蔓越莓奶酥馅:黄油30g,全蛋液15g,玉米淀粉2大勺(30ml),奶粉30g,蔓越莓干35g
虎皮外壳面糊:粘米粉40g,水50g,干酵母2g,高筋面粉1小勺(5ml),糖1/2小勺(2.5ml),盐1/4小勺(1.25ml),植物油1小勺(5ml)
烤焙
烤箱中层,上下火,185℃,烤15分钟左右
制作过程
1.首先,面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28℃的温度下需要1个小时左右),把发酵好的面团排出空气,分成5份揉圆,进行15分钟中间发酵。
2.等待面团第一次发酵的过程中,可以制作蔓越莓奶酥馅。黄油软化后,用打蛋器搅打至略微打发。
3.倒入全蛋液。
4.继续用打蛋器搅打均匀。
5.倒入两大勺玉米淀粉和30g奶粉。
6.勇打蛋器搅打均匀或用橡皮刮刀拌匀。
7.倒入切碎的蔓越莓干。
8.拌匀即成蔓越莓奶酥馅。若做好的馅比较粘,可以放进冰箱冷藏一会儿,使它变硬。
9.面团中间发酵的时候,可以制作虎皮外壳面糊。除植物油以外的所有材料在大碗里搅拌均匀。
10.拌匀后,倒入植物油,继续搅拌均匀即可。拌好的面糊用保鲜膜盖上,室温发酵40分钟。
11.取一个中间发酵好的面团压扁,包入蔓越莓馅。
12.将面团收口,收口处一定要捏紧,以免最后发酵时爆开。
13.依次包好所有面团,收口朝下摆入烤盘里,放在适宜的环境下进行第二次发酵(最佳发酵环境:温度38℃,湿度85%,实现方法后文)。
14.虎皮外壳面糊发酵到如图所示的程度。
15.用打蛋器重新搅拌虎皮面糊,使它恢复顺滑的状态。
16.面团第二次发酵到2倍大以后,用毛刷蘸虎皮面糊刷在面团表面(厚度以刚好盖住面团本来的颜色为准)。将烤盘放入预热好185℃的烤箱,烤15分钟左右,至表面棕黄即可。
0失败TIPS
1.蔓越莓奶酥馅里用到的奶粉为全脂甜奶粉。如果使用不含糖的奶粉,需要在馅的配方里额外增加10g糖粉,以免馅吃起来太酸。
2.粘米粉是用大米磨成的粉,这款虎皮外壳原本常用在欧式面包上,口感比较脆。用在甜面包上,和柔软的面包搭配起来也很有意思。如果没有粘米粉,也可以省略虎皮,直接在面团上刷全蛋液烤焙。