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《邂逅,或是一次对决》微物之神

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最近同时喝了2003年的女爵和2008年的男爵,为什么女爵只有很少的酒渣沉淀,但是有酒石酸结晶,而男爵有很多的沉淀?

噢,酒石酸一般只在长期低温储藏的情况下才会结晶析出,低温之下,酒中其他成分则比较稳定,不那么活跃,不会有太大或者说太快的变化。比如说酒渣,其实就是酒中的丹宁成分,随着陈年,丹宁会从小分子通过缔合作用结合成为大分子,变得足够大就成为可见的,也就是酒渣。长期低温储藏,丹宁缔合的过程会变得很漫长,而如果长期在温度较高的环境中储藏,这个过程便不用那么慢、长,就会发生。

所以,女爵是因为一直都被低温储藏着,所以酒渣少,并有酒石酸结晶;男爵则没有在低温中长期储藏,甚至还可能受过热,所以酒渣已经很多了?

想当然的话应该就是这样了,从陈年和成熟方面来说的话,女爵发展过缓,而男爵发展过快。

那么,这两种情况对酒的风味会有影响吗?

口感上?要喝过才知道啊。从理论上来说,葡萄酒中来自葡萄果实的有三种酸类物质:苹果酸、柠檬酸和酒石酸,其中酒石酸是葡萄酒独有的酸类,葡萄酒味道的平衡有赖于酒中成分的含量比,所以如果酒石酸变成结晶,从酒中分离出来的量太多,肯定会打破酒原本的味道平衡,同时也会减弱酒体的浓度。丹宁沉淀倒不会影响味道,因为丹宁不是一种味道,而是口感成分,丹宁沉淀多了也会减弱酒体浓度,不过在口感上也会减弱涩的程度,转向柔顺。

丹宁和酒石酸是葡萄酒的特有成分,最微小、最轻盈又是最精确之物,因为它们而构成葡萄酒的本质,并带来神秘且复杂的风致。如果被当作是此中最无足轻重的东西和最游离易变的东西,那就错了。

这一晚一起喝的是和男爵、女爵一样都是来自波尔多的葡萄酒:1989年的佳芙丽(Gaffelière)。无论从香气还是口感,甚至从沉淀的酒渣看,这瓶酒都保存良好,在其正常的陈年轨迹上,各方面都符合它的年份。

开瓶稍有点金属味,也似橄榄,慢慢转化而来的玫瑰、紫罗兰的香气溢出,很好。喝老酒每每就是这样,打开来发觉不错,让人微微心痒,它应该迷人,应该惊人,这么老了还如此好喝,如此难得。丹宁细腻,酒中要素各得其位,均衡,让人稍稍不安分的心情随着它进入到平静的对称中。

“你闻闻,它有很好的玫瑰的香味,是大马士革玫瑰。”

“哦?我怎么不觉得?”

她边说话,边对着灯光审视着酒,夜有些凉,她用双手捂着杯暖一暖再闻,袖口露出雪白的肌肤。

最好的香气已经散发出来了吗?也许是的。最好的滋味出来了吗?它已在。

耳畔,她温柔地叽叽喳喳,香气随她的呼吸聚散,任情绪来回,时间悄悄溜走,我们不动声色,装作什么都不在眼里,其实却什么也没有放过。

“注视,就是占有。”波德莱尔说。

她的目光为此良夜增添了神采,无论发生什么,都是美丽的时辰。