多年前作为餐饮从业者的时候,每年秋冬都会主持大闸蟹宴,多以花雕酒、加饭酒、女儿红来搭配,香港总是能买到很正宗地道的绍兴酒。也尝试过用日本清酒来配,同样是米类酿造酒,自有另一番风味。
后来葡萄酒兴起,取干白、香槟之清爽,以清洁口腔;雪莉(Sherry)、马德拉酒(Madeira)之氧化味,类似黄酒;甜白、贵腐之甜味,以及甜度下柔和的酸度,为蟹提味。但,俱违背中国餐酒搭配的传统原则。
近年国内葡萄酒再次流行,酒圈也开始探讨“什么酒适合搭配大闸蟹来吃”的问题。干白、甜白、桃红、香槟一一登场,雪莉、波特、马德拉、Banyuls(班努斯)轮番上阵,新年份、老年份各有其优,甚至法国稻草黄酒直接就将“蟹酒”二中文字写在了酒标上……无他,为了卖酒,找个理由罢了,特别是这些小众酒。
还是那句话,哪里的菜配哪里的酒,传统喝法最好吧。
如今的吃蟹文化始自香港。据传,金庸先生曾拜聂卫平为师,学习围棋,以家宴招待棋圣,那顿饭从中午一直吃到晚上,聂卫平一个人吃了13只大闸蟹,吓煞菲佣。……不过,我也甘拜下风,我的纪录是11只。
最近和食家大朗合作了一次蟹宴,他选蟹、我选酒,圈子里的吃货们聚了一番。
大朗兄给出的菜谱如下:
一、莺歌燕舞江南汇
二、别样滋味在心头
三、荷塘秀色关不住
四、最是难忘俏佳人
五、吴楚豪杰慕西施
六、只愿从此成鸳鸯
七、青山绿水绕佳人
八、心有灵犀两心通
“唉!都不能好好说话了嘛!”
原来是这样:
第一道菜江南冷拼盘:中华海草配江南醉鸡及醉鱼配虫草花。
第二道菜宋嫂烩鱼羹:采用深山水库鱼、空运天目湖笋丝加西班牙火腿丝精烩而成。
第三道菜畔塘五秀色:本广东时令,采用莲藕、茭笋、马蹄、茨菰、菱角等五种水生植物清炒而成。
第四道菜蟹粉炒虾仁:精选青河虾仁、当日现拆蟹粉精制而成。
第五道菜蟹黄烩豆腐:采用现拆蟹黄、客家手磨豆腐,兼用广东时蔬巧制而成。
第六道菜清蒸大闸蟹:来自阳澄湖核心湖区的原生态大闸蟹。
第七道菜蟹肉什锦蔬:现拆蟹粉炒广东山地有机什锦蔬菜。
第八道菜蟹粉通心面:生拆蟹粉炒手工通心粉。
“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”大朗当此名号,诚不虚也。每道菜皆有出处,道道菜都有典故,并因席间一位美女而加入了自己的示意。佩服得紧。
我准备的酒有十斤装二十年太雕、不经桶的霞多丽、经桶的霞多丽、酩悦香槟、1986年波尔多甜白、1996年的汾酒。
酒也都是好酒,配蟹则仍是加糖煮过的镇江醋最佳。中国餐桌上,酒依然不过是喝个氛围,宾主尽欢就好。