做过最简单的传统法麦芬，体验过它的简单与快捷后，我们来试试稍微复杂一些的乳化法麦芬。
乳化法制作的麦芬，和传统法相比具有更加细腻的质地。与传统法简单的混合材料不同，乳化法麦芬必须经历黄油的打发。但是，相信我，它一样非常简单，只要按照步骤做，不会有任何失败的风险。
乳化法麦芬的制作流程如下：将黄油软化后，加糖打发，分次加入打散的鸡蛋，每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后，再依次加入其他液体配料、粉类、果料等，搅拌均匀成为面糊，然后入模烤焙。
这时你们也许会问：黄油怎样打发？看一看本书后面内容关于黄油打发的烘焙小贴士，你就会知道答案。
另外还可能有人会问：为什么叫“乳化法”？
要回答这个问题，我们首先要知道什么叫“乳化”。一个很简单的常识我们都知道——油和水本身是无法融合在一起的。而我们制作麦芬的时候，就遇到了需要将黄油与鸡蛋融合在一起的问题。黄油主要成分是油脂，鸡蛋主要成分是水分，油和水这两者如何融合到一起呢？——通过搅打黄油并少量多次地添加鸡蛋，它们就融合在一起了。这个过程就叫“乳化”，“乳化法麦芬”由此得名。
黄油和鸡蛋之所以能乳化，是因为黄油与蛋黄内部都含有天然的乳化剂，通过搅拌实现了乳化过程。而制作乳化法麦芬最重要的一步，就是保证乳化这个过程的成功。
不用担心，虽然听起来很复杂，但根据配方里的详细操作步骤一步一步往下做，你会发现远比你想象中的简单。马上去试试吧！
最后，同样提出几个需要注意的地方，当有疑惑的时候，不妨一看：
1 在打发黄油的时候，要少量多次地加入鸡蛋才能使黄油和鸡蛋完全融合。如果一次性加入鸡蛋，很难被黄油充分地吸收，从而产生油蛋分离的现象，也就是乳化失败了。
2 麦芬蛋糕的配料里通常会有较多的牛奶、酸奶等湿性材料，将这些材料倒入打发好的黄油里时，通常先不要搅拌，而是倒入面粉后再一起拌匀成面糊。这是因为黄油吸收水分的能力是有限的，如果先将牛奶等材料和黄油拌匀，黄油是无法吸收这么多水分的。面粉加入后，它会帮助黄油吸收水分，从而使黄油、面粉、牛奶等配料完全地融合在一起。
3 做乳化法麦芬的时候，不单是黄油需要软化，其他的配料（鸡蛋、糖、牛奶等）也需要保持室温，若处于冷藏状态，需要先回温再用。当各配料温度在21℃的时候，乳化的效果最好。